張慧英專欄－沒落帝國數家珍

2012-08-07 01:12 中國時報 【張慧英】 　在倫敦市區還不覺得，但到了英國鄉間，隨處可見古意盎然屋舍，舖瓦的屋簷都陷了下去，被一層層堆疊的時間壓得沈甸甸，像老臉上的皺紋。 　這時特別覺得，古老的英國承載許多許多光陰，也藏了好多好多故事。這次的倫敦奧運開幕典禮，錢花得不多（十二億台幣，只有京奧的三百分之一），但優雅地告訴你，英國給了世界很多禮物。而你，不得不承認。十億觀眾的理解與共鳴，便是英國文化影響力的全球迴盪。 　當朗誦出莎《暴風雨》時，我們想起，莎翁經典是文學寶藏。當巨大煙囪升起，我們想起，對，發軔自英國的工業革命改變了人類文明。當羅琳念起故事書，虎克船長和佛地魔嚇壞了小朋友，神仙保母出現搭救時，我們想起，對，這麼多陪伴自己長大的美好童話故事，是來自英國。 　當「○○七」丹尼爾．克雷格邀請女王伊莉莎白二世出場，演出奧運史上最大驚奇的女王跳傘秀時，我們想起，對，實現了全球每個男人夢想的詹姆士．龐德，是英國的情報員。最後，當全場隨著《Hey Jude》一起啦啦啦啦時，我們想到，對，還有「披頭四」搖滾樂也是，以及其他所有許許多多的東西。 　的確，當這個古老帝國一一分享他們引以自豪的寶物時，世界其他地方人的同感，具體呈現了一個島國的文明力量，如何可以跨越疆界、超越有形國力，把文化的影響力放大到全世界。 　英國本身的文化內涵固然成就斐然，但這種放大效應，卻來自兩個支柱──英文，和美國。 　當英文成為國際交流的共同語言後，比起其他語文，英文的文化內容可以得到更多的傳播機會。不只許多國家的民眾要從小學習英文，各國的英文研究與翻譯人才也比較豐沛，因此，英文的書籍、音樂、影視、新聞等，就比較容易被介紹到其他國家。 　再加上，世界第一超級強權美國，不只也使用英文，且還是流行娛樂文化最強勢國家。由於語言文化接近，英國許多素材得以透過美國的力量擴散全球。例如，「○○七」是靠好萊塢而長紅數十年；平平是神探，大家在電視電影上看到福爾摩斯的頻率，遠遠超過法國怪盜亞森羅蘋。 　其他國家也有很好的文化資產，不過，就有形的國家條件來說，很少有國家像英國這樣，得到了特別強而有力的槓桿。 　對於這一點，英國人知道，但不是很喜歡承認。事實上，英國對美國這個文化血緣相通的前殖民地，有一種微妙的情結，一方面仍然眷戀著昔日大英帝國的威耀，心底暗暗藏了點前宗主國的高姿態，一方面又愛強調自己和這個全球最強國有著「特殊關係」。 　最早提出英美「特殊關係」的，是前英相邱吉爾在一九四六年訪美時發表標誌冷戰開始的「鐵幕演說」。一九四八年邱吉爾提出「三環外交」理念，認為與大英國協國家的關係、與美國的特殊關係、與整合後的歐洲大陸關係，是英國對外關係的最重要三環，並且應以第二環為基礎，鞏固第一環，建設第三環。 　而英美關係也確實特別緊密，由於文化、血緣、語言與戰略立場的接近，兩國在許多方面相互力挺。戰時及戰後美國大力支援英國，佘契爾夫人與雷根、布希的新保守派理念尤其契合。而無論阿富汗戰爭或兩次伊戰，英國都是美國最堅定的盟友，布萊爾也因為認同伊拉克有大規模毀滅性武器並積極參與伊戰，而被痛批為美國的應聲蟲。 　對英美關係的「特殊」性，英國的感受超過美國。美國雖也覺得和英國特別友好，但沒有特別到和英國感受一樣的程度，畢竟兩國國力與國際角色都有相當差距，美國還有很多很重要的關係要處理。不過，面對英國人時，美國總是會重申兩國的「特殊關係」，因為知道英國人愛聽。 　英國一直擺盪在自我定位上，回歸歐洲，它只是歐洲諸國之一，而且還不是龍頭；往大西洋那頭強調與美國的「特殊關係」，感覺國家地位與影響力頓時擴大許多倍。不過，一個國家最重要的考驗，還是如何以現有的實力，過好現在的生活。

白玉樓撒嬌菜

2012-04-20 01:00 中國時報 【周芬伶】 　插圖 ◎圖/陳狐狸 　多年之後才意會小祖母的菜多來自酒家菜的靈感。酒家菜的特色是擺盤華麗取名妖嬌，像擔仔麵稱為「妾仔麵」、紅糟玉排叫「妖嬌美麗」。當時台北圓環週邊酒家，就風靡一道「酒家菜」，用口感脆軟的軟骨排和日本進口螺肉罐頭搭配成火鍋，讓酒店小姐可以用湯匙餵大老闆喝湯，因此又叫「撒嬌火鍋」。 　「白玉樓」位於夜市口，兩條大路交會的三角窗精華地帶，米色的仿巴洛可建築看來典雅氣派，以前是潮州鎮最豪華的大酒家，這棟富有殖民地風格的建築，樓梯地板皆為木造，後來酒家關門，被我朋友家買走，成為醫院，七○年晚期我曾造訪朋友，裡面有絲絨沙發與水晶燈，古色古香連燈光也跟著老去，低調的富貴氣派頗令人畏怯。 　祖父是在這裡遇上小祖母，愛上她的盈盈大眼與酒窩，我總想著那香豔之情是如何成為人間煙火或者家庭悲喜劇。 　在上個世紀二三○年代是它的全盛時期，除了建築氣派，裝潢富麗時髦，小姐一個個穿大禮服迎賓。 　其他規模小點的尚有「三六九大酒家」「瑞芬酒家」、「雙美人酒家」、「黑人酒家」、「美洲大酒家」、「鳳凰茶室」等等……彼時吾鄉還真是情色之都！ 　入夜以後，華燈初上，酒家裡外都是發騷的人潮，嘴饞的眼饞的色饞的，酒家的招牌是用圓圓小黃燈泡圍成一圈，一閃一閃的，像一個個魅惑人的眼睛，客人上門時，櫃台即開始忙喊著「案奈」，穿過櫃台，排列著一間間小房間，依客人多寡再決定地點「幾番」，小房間裡，一張桌子，幾把椅子，雙開式的門簾。當人客紛紛上桌後，開始點酒菜和小姐，小姐們排排站好供人客挑選，點頭稱好就坐下，可以收「點檯費」；反之則無，整日沒坐檯就叫「站黑梆」。 　烤肉沙拉引鄉愁 　我的眼光追隨著小祖母的身影，回憶的想像像幻影，幻影中她穿著淺色長禮服，她愛素淡的顏色，梳包頭插著珠花與茉莉花圈，端坐在祖父的身旁，這個看來溫柔多情的男人看來理想的丈夫，但聽說老婆很兇悍，他說要替她贖身，要不要嫁呢？彼時她不知人性兇險，只相信愛情。 　我想像著小祖母與祖父的戀情，也許十八也許十七，遠離家鄉裝扮時髦的她，老被祖父點番，不久就熱戀了，小祖母像純情少女那樣愛上他，明知走不通的路偏要走，跟著他一輩子，吃的苦比鹽多。 　她在白玉樓待的時間不長，回想起來她那手好菜，有家常菜，也有手路菜，其中最受歡迎的是烤肉沙拉，它的肉汁豐美，顏色紅豔，搭配馬鈴薯沙拉更清爽，通常肉排拍好後醃製，糖的比例高，再用小火爐兩面翻烤到熟，肉排上有烤肉夾一格一格的紋路，然後順著紋路剪成長條，吃來有木炭的焦香，紅豔的肉配上五色沙拉，顏色美麗，香味久久難忘。 　後來在台中吃到類似的，在中正路與平等街的小巷弄，沒有店名，只有「烤肉沙拉」的招牌，聽說廚師當年是總督府出來的，戰後自己開店屢遭軍警盤查，鬧得他只好在街邊賣小吃，主攻烤肉沙拉，它烤的肉不乾不柴，顏色帶紅，甜度較高，外焦內嫩，介於一般烤肉與叉燒之間。當年我大三來台中找青妹，她帶我去吃，居然吃到小祖母的滋味，一種味覺的鄉愁霧濕眼睛，如果說我是為烤肉沙拉才考東海也可以。 　我們家對吃可是可以拼命的呦，談到美食駭得不得了。 　這道有殖民帝國風味的菜，想必在那時很盛行，和風烤肉的變種，重點在醬汁的調配，與炭火烤的風味，烤的時間較久，又要不停翻面，讓它外焦內嫩，單吃有點乾，配上沙拉，淋上厚厚的美乃滋，吃來有幸福感。 　可以想像在物資缺乏與吃肉不易的年代，這道看來普通的菜何以成為高級料理，它不但費工，而且有西洋風，帶有革新的意味。 　奢華派頭酒家菜 　多年之後才意會小祖母的菜多來自酒家菜的靈感，像是螺肉蒜，還有這烤肉沙拉正確的名字叫紅糟玉排，意謂「妖嬌美麗」的意思，紅色的肉排是加了紅糟，顏色才呈現櫻桃紅。 　酒家菜的特色是擺盤華麗取名妖嬌，像擔仔麵稱為「妾仔麵」、紅糟玉排叫「妖嬌美麗」，早期的酒家菜融合各地口味，為了下酒，口味則稍重些。所以華麗、重口味就成了酒家菜的特色。 　已有七八十年歷史的「酒家菜」，又稱「官菜」。這「官」名的由來是後來居上，早在日治時期就自成一派，由福州菜與日式料理的結合，衍生的精緻宴席料理，在1950年代的政商名流喜愛在北投宴客，他們特重食材奢華與排場派頭，這兒的宴席因而贏得「官菜」美名。 　酒家菜並沒有特定做法或風格，而是由大廚自由發揮展現的拿手菜，並吸收不同年代精華，逐漸演變成做法與口味均獨特的「北投派台菜」與「下港辦桌台菜」。說穿了，它就是早年講究刀工、食材與火候下的豪華台菜。 　像吾鄉最有名的阿忠仔餐廳，專作精緻台菜，我們家常叫他的外燴，紅色的食盒中最常見的是蛋包飯、生魚片與各種黑白切，這到底是哪種食派已分不清。 　台灣六、七○年代經濟起飛，生意人談生意，吃飽飯後習慣到酒家再續攤，當時台北圓環週邊酒家，就風靡一道「酒家菜」，用口感脆軟的軟骨排和日本進口螺肉罐頭搭配成火鍋，讓酒店小姐可以用湯匙餵大老闆喝湯，因此又叫「撒嬌火鍋」。 　把豬前腿軟骨肉排，切小塊，灑上蒜末、大紹酒、還有麻油、糖以及胡椒粉，用手均勻攪拌醃上兩個小時，再和點地瓜粉下鍋炸，肉排口感軟脆入口，炸成金黃色先撈起來放一邊，道地酒家菜當然不只這樣，整尾用刀劃上花紋的魷魚，和粗切成段的蒜以及芹菜，古早就是這味！ 　蒜爆香後加芹菜熱炒，拿來墊湯底，放上剛炸好的軟骨排，再來層川燙過的魷魚，壓軸的螺肉出場，小煮幾秒鐘，混有螺肉醬的高湯淋下鍋，這魷魚螺肉蒜，曾經風靡台灣六、七○年代的酒家菜，當年日本進口的罐頭螺肉可是高檔品，成為風靡圓環週邊酒家的「撒嬌火鍋」。 　我妹說小時候小祖母常作這道菜，我完全沒印象，又說自己嚐試作了幾次，味道很特別，我聽了這令人酥軟的菜名興起想要重現美食歷史的念頭，買了乾魷魚與螺肉罐頭，擺了兩年總有，還沒實現的動力。 　美食的另種滋味 　大概是沒吃過的菜沒法想像與回憶，我作菜不依食譜全憑味覺的記憶。 　最典型的酒家菜應該「肉米蝦」，除了以蝦仁為食材，還必須把豬肉剁得像米粒一樣碎，另摻雜著香菇、洋蔥、紅蘿蔔等多種細細碎碎的菜蔬，色彩煞是豐富，說起來也是道功夫菜。它微酸中帶著甘甜，湯汁雖經勾芡，卻十分爽口而不膩。 　在我們餐食中最常見的當數這肉米蝦，只是去了蝦，完全是肉星子加細碎蔬菜，要把肉剁那麼碎，刀在砧板上起碼要上下二三十分鐘，那有規律的剁剁聲，已變成童年的一首歌，我常聽著那聲音睡著，或者被那聲音吵醒，一個人的生命用這種方式存在，太悲涼。 　那個剁肉的小祖母已被打入冷宮，淪為僕傭，連跟祖父說話的機會也沒有。 　這麼殘酷的事正在發生，我們都在風暴中，也可以說是共犯之一，只是當事人渾然不覺。 　怪不得她總憂鬱地躺在床上抽菸，連房門也很少走出，她在大祖母死後兩年過世，才六十幾，兩人爭鬥大半輩子，她大輸之後小贏。 　每個人生命的外在或者華麗或者暗淡，其內容都是如此殘酷與不堪。 　回憶這些美食只感到深深的罪孽。

信義鄉雙龍村回歸文化本質 布農打耳祭很道地

回歸文化本質 布農打耳祭很道地
2012-04-03 01:14 中國時報 【沈揮勝／南投報導】
　信義鄉雙龍村去年底納入日月潭風景區，對部落經濟或有助益，但也為原民文化帶來衝擊，社區耆老日前凝聚共識，「不迎合遊客、不強調展演」，結合校園教育和部落意識，辦最道地打耳祭，獲得更多好評。

　鄉長史強、南投縣議員史清水都說，讓展演回歸舞台、讓祭典回歸文化，讓布農傳統真實復育，雙龍村強調傳承永續的精髓，值得肯定和讚揚！

　受發展觀光影響，台灣各原民部落的歲時祭儀，展演化趨勢越來越明顯，甚至走味。雙龍社區協會理事長幸財光、部落主席田雲程、文化工作者米萬吉和全文孝，及八旬耆老申萬居等，自去年底起針對今年的打耳祭（或稱射耳祭）舉辦方式，密集交換意見。

　部落決定回歸文化本質，不迎合觀眾，辦自己「原味」打耳祭，雙龍國小校長林惠娟、部落關懷者蕭茹　說「讚」，並建議摒除開幕時的「官樣文章」、全程使用母語，社區同意。

　部落全員上周五聚集當地校園，八十二名學童分齡參加母語大擂台、布農釣魚趣和我是布農族活動，擔任闖關小勇士；耆老田雲望率族人盛裝攜獵槍、弓箭行狩獵祭，並引領十多名幼兒拉弓射耳，完成近十年來南投縣最道地、最真實、也最莊嚴的打耳祭。

寶島大劇場－元宵燈會空間再造與在地社群參與

2012-02-29 01:02 中國時報 【邱坤良】
　媒體日前報導台灣燈會未來是否仍援例在各縣市巡迴，或改在定點舉行，主辦燈會的交通部與主管全國文化事務的文建會在行政院院會有些爭論；交通部毛部長還以嘉義市燈會已過二年，雞肉飯仍門庭若市為例，表示對現行活動的滿意。或因內閣意見相左具新聞性，也可能文建會龍主委本身就有話題的創造性，這個議題意外成為上週媒體的文化「要聞」。

　元宵在傳統節慶中，既是舊年的結束，也是新年的開始，最具除舊布新的儀式與象徵意義，並具體表現於在地性與空間性活動，每個人｜｜不論在地、外地都有元宵「位置」以及角色扮演，這是文化認同與傳承的基礎，也是節慶的核心價值。然而，一九七○年代以後，節慶的民間基礎，隨著經濟發展、城鄉人口移動而解體，八○年代官方主導下，致力保「人」（藝師）、保「技藝」，卻難保「環境」，事實上，少了文化衍生「環境」，與節慶有關的「人」與「技藝」便淪於單薄。

　一九九○年交通部觀光局「台北燈會」在中正紀念堂廣場亮相，以大型現代藝術作品為標的，極具創意，但燈會的整體展現，未能選擇有生活傳統的空間再造，相對少了社群與節慶的文化特質。一九九七年台北市府自行舉辦「台北燈節」，與「台北燈會」分庭抗禮；當中正紀念堂與仁愛路同時呈現火樹銀花、美輪美奐的元夕美景，吸引社會大眾目光之際，老台北最具傳統的艋舺青山宮或北投關渡宮花燈相形失色，不是聊備一格，就是悄悄停辦。

　台北燈會二○○一年起改名「台灣燈會」，由縣市輪流主辦，有雨露均霑、區域平衡的政治考量。每個縣市首長爭取中央「埋單」的燈會於其任內在「轄區」發生，地方也因而熱鬧滾滾，形成話題。然而，節慶文化畢竟不像充滿政治權謀的政黨中常會，或以運動員競技為主的區運會，可藉易地舉行呈現不同的政治與文化目的，節慶需要的是經年累月的空間營造與文化累積。

　台灣每逢農曆正月十五日，各地節慶不斷，不乏具全國知名度的熱門活動，人潮洶湧，但在地性逐漸淡薄，社群也少了參與動力。一般人早已從原本濃烈的生活空間淡出，節慶活動「屬於」官方、寺廟或專家學者，在地人僅以旁觀者的心態，觀看「他者」為其準備元宵節目。多年來，官方常以觀光思維看待民俗活動，標榜觀光產值與文創價值，社會各界已習慣看官辦節目與參觀人數、媒體報導的統計結果，不太計較元宵節慶本質，也無暇思考是否有更佳方式展現其傳統與現代意義。其實，以傳統元宵本質作為燈會活動的核心，不但不會與發展觀光、文創的構想相衝突，反而更具內涵，也更能展現官方所欲強調的科技文化意象與觀光價值。

尋找台灣的「定目劇」

2012-02-28 01:10 中國時報 【劉新圓】
　這幾天，「定目劇」一詞，成了報紙文化版熱門的話題。文建會主委表示要發展定目劇，以帶動文化與觀光的結合，台北市更率先提出租稅優惠的政策，鼓勵民間演出團體推出定目劇。

　什麼叫定目劇？顧名思義，就是固定的劇目，做長期性的演出。由於戲劇是綜合音樂、文學、美術等的綜合藝術，演出成本很高，準備也費時，所以一齣戲如果要賺錢，必須能「三年不開張，開張吃三年」，例如膾炙人口的「貓」、「歌劇魅影」等音樂劇，就是成功的典範。近年來大陸導演張藝謀在各景點推出的印象系列，韓國濟州島的亂打秀等，更有帶動觀光的效益。有鑑於此，台北市政府早在兩三年前，就規劃要在士林興建台北藝術中心，推動定目劇，以吸引觀光客。

　就個人所見，成功的定目劇，大致可分為三種類型。第一，是世界級的超水準戲劇，像「歌劇魅影」，劇情精采，音樂動聽，佈景機關奇巧，在各國都是有口皆碑。儘管目前台灣相當熱中製作音樂劇，但尚未出現這種火紅的大劇，至少還不到吸引觀光客的程度。第二種是展現地方特色的表演，可以滿足觀眾的好奇心。印象系列，就是配合地方色彩而創作的大型聲光秀。

　其實，台灣早已有為數不少的特色型定目劇，例如九族文化村每天都有固定的原住民歌舞與祭儀，參觀者不在少數；早期國軍藝文中心，幾乎每晚都有京戲演出，經典戲如「四郎探母」、「紅鬃烈馬」等，總是一演再演，當時若有歐美友人來訪，往往少不了觀賞傳統戲曲的行程。第三種是娛樂性夠高、足以吸引遊客耳目的內容。目前台灣有不少休閒農場，在固定時段安排馬戲團的特技表演或人妖秀，演出者多半來自國外，儘管水準不一定高，觀眾席卻常達到五成以上。

　如果政府要推出有聲有色的定目劇，第一類的超水準型恐怕力有未逮，第三類的純娛樂型似乎又不符文化政策的精神，唯有第二類的特色型，似乎才是值得努力的方向。若能充分展現台灣文化的特色，又具備一定的藝術水準，則不僅有吸引觀光客的機會，本地觀眾也可能會捧場。

　最省力的辦法，就是鼓勵現有的本土表演團體，如原住民歌舞、各類傳統戲曲、南北管、八音、陣頭等等，走向更精緻化，在重要景點定時演出；另一種則是在新的表演型態融入本土特色，或者將各種台灣本土表演藝術，在一晚濃縮式呈現，讓觀光客在短時間內，很快認識台灣文化，這些都需要更多創意的投入。

　定目劇成功與否，行銷、包裝、提供場地等等措施固然重要，但核心的問題，還是節目的內容。目前來台觀光的遊客，主要來自大陸，其次是日本，他們的文化與我們有不少重疊，如何避免同質性高的演出，讓他們耳目一新，才是最大的挑戰。（作者為研究人員）

書包賣到翻 都蘭「學生」滿街跑

聯合報╱記者李蕙君／台東報導】


2012.02.13 03:28 am












都蘭書包紅翻天，現在不僅有標準書包，還有大書包、超大書包。
記者李蕙君／攝影

總統夫人周美青意外的一背，都蘭國小書包3年來成為台東最紅的特色商品，號稱「平民版LV」，更帶動當地經濟發展！
都蘭村商店紛紛改賣書包，還在書包上動腦筋、耍花樣，研發出實用小書包、8倍超大書包、原民采風包等，創下都蘭書包流行史與無限商機。而名號被到處「賣」的都蘭國小也只能笑說：「真是學生滿街跑！」

周美青3年前造訪台東，在當地藝文人士推薦下，與女兒馬唯中各買了1個都蘭書包當紀念品，亮相的第1天，原本兼賣書包的街頭2、3 間雜貨店，書包就賣到缺貨。










都蘭書包紅翻天，現在不僅有標準書包，還有大書包、超大書包。
記者李蕙君／攝影

都蘭書包有多紅？村內10多家雜貨舖店裡、店外掛滿書包，過年期間，連不做生意的家庭都擺書包出來賣，台東市的商店也要分一杯羹，賣都蘭小書包。
賣書包近50年的業者蔡秋國說，平常除了遊客臨店購買，也接外縣市訂單寄貨，最多曾1次寄出200多個書包，今年農曆年節前也有企業1次購買100多個書包當禮品。

蔡秋國說，為了滿足客戶需求，小紅、小綠不再只是單純的顏色，多家業者在書包上增添符合當地阿美族特色的原住民花樣，甚至可以客製化圖案，現場縫製。










都蘭國小開發造型手工皂、筆記本、旅遊書、學生帽磁鐵等可愛的商品。
記者李蕙君／攝影

去年6月都蘭國小推出比標準版書包小1倍的「都蘭小書包」義賣後，業者紛紛引進小書包，實用又方便，大受歡迎；腦筋動得快的業者，再推出比標準書包大近4倍的大書包，可裝摺疊式單車，最近更出現8倍超級大書包。
都蘭國小校長林華貴見證都蘭書包熱潮，驚訝地說，「不管什麼身分、職業、年紀的朋友，都想要都蘭書包。」

都蘭國小教導主任徐季筠說，都蘭書包早期在藝文界流行，圖騰樂團主唱「斯敏」姜聖民，是都蘭校友，隨身背都蘭書包引起流行。



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【2012/02/13 聯合報】@ http://udn.com/


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飲食作家

當心中景仰的作家化身為料理人，讓讀者有機會親自品嚐、用料理串起五感閱讀，就是台中中央書局的「作家料理」所帶來的驚喜。中央書局第三季作家料理擴大舉辦，將發表會移師至台北舉行，邀請到葉怡蘭、王浩一及劉克襄，以「文學煮味、厚工封味」為題，各自演繹出時間的味道。

中央書局作家料理進入第三季，請到王浩一、葉怡蘭、劉克襄（左起）演繹時間的味道。記者吳致碩／攝影。

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中央書局自2022年起每季推出「文學裡的味道——作家料理」，第一季邀請焦桐、洪愛珠以「煽情」、「老派」為題，用料理來詮釋思念的味道；第二季則由蔣勳、 蔡珠兒、裴偉、陳綺貞，打造出一道道做工講究的家常菜與甜點。

「文學裡的味道」計畫發起人、上善人文基金會董事何奕佳指出：「每一次看到跟料理有關的文學，都會想要體驗一下，文學裡所描繪的味道，到底是什麼味道？這也是中央書局發起『文學裡的味道』活動的原因。」

「文學裡的味道」計畫發起人、上善人文基金會董事何奕佳。記者吳致碩／攝影。

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何奕佳以「時間醞釀的味道」，定義本季菜單，推崇葉怡蘭以發酵過的酒釀與味噌跟台灣本土食材虱目魚的結合；王浩一用摩洛哥醃漬檸檬跟台灣海鮮，演繹絕佳季節旬味；劉克襄以竹山鳳尾筍乾與台灣黑豬、醬油重現最想念的童年滋味。

葉怡蘭將家中日常餐桌風景——兩菜一湯一飯，直接端上桌。將她最熟悉的台南家鄉味虱目魚，以義大利狂水煮魚的做法來處理，並加入酒釀、醬油、味噌等「鮮味素材」，以鮮味來橋接虱目魚的鮮醇與番茄的果味。主菜之外，葉怡蘭還設計了酸辣魚露拌生菜、剝皮辣椒蛋花湯，以及PEKOE的私藏調配冷泡茶來搭配，呈現出揉和台灣日常的混血台菜風貌。

葉怡蘭端出在家宴招待客人的料理「兩菜一湯一飯」，以番茄味噌酒釀虱目魚搭配酸辣魚露拌生菜，以及剝皮辣椒蛋花湯。記者吳致碩／攝影。

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身為「歷史控」的王浩一，每一年都會給自己不同的研究主題，「2021年的主題，正好是檸檬。」他不但用了一年的時間去認識檸檬的身世與族譜，還學到摩洛哥醃漬檸檬的做法，將醃漬檸檬經過一個月的熟陳之後，與透抽、蛤蜊、蝦子等台灣海鮮結合，海鮮用紙包的做法去清蒸，成為這道香氣四溢的鹹檸檬紙包透抽。

王浩威的鹹檸檬紙包透抽，結合摩納哥鹽漬檸檬與台灣當季海鮮。記者吳致碩／攝影。

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劉克襄的竹山鳳尾筍乾封肉，是他童年滋味裡的最後一塊拼圖。「台灣的鳳尾筍大部分都外銷日本，是很珍貴的食材；鳳尾筍乾封肉是小時候家裏招待客人時，才會出的大菜。」處理鳳尾筍的工序相當繁瑣，要重複浸泡、去鹽，最後再泡水30個小時，才能開始料理。將鳳尾筍片與五花肉悉心慢滷，就成為鳳尾筍乾封肉，也是他腦海中最理想的料理風味。

劉克襄的竹山鳳尾筍乾封肉，是他腦海中最理想的料理風味。記者吳致碩／攝影。

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第三季作家料理餐點為今年9月至12月期間限定，讀者可於9月8日起至12月底，前往中央書局品嘗，相關訊息可查詢書店臉書專頁。

聯合報╱祁立峰】


2012.01.13 03:10 am



我們常看大聯盟轉播就知道，「東／西」對美國文化有著顯著意義，美東時間比美西早八小時，隨著地球自轉的幅度與日光照射的早遲，區辨了東岸與西岸的多層次差異。

但相對來說，中國用以群分類聚的方位則是「南／北」，緯度、氣溫、河流，或稻米獲種的次數……南北區隔出了經濟社會層面，甚至是政治、國家認同的差異。新世代在網路上動輒愛「戰南北」，誰台北人，誰南部人。回顧歷史，第一個戰南北的鄉民大概是晏嬰，他代齊使楚，和楚王說了個「橘過淮為枳」的著名故事。從此，地理學的南北之分，成了文化史的涇渭之別。

再後來，更常被提及的是張翰（季鷹）和他的美食經驗。張季鷹自南方赴洛，秋風起，讓他想起家鄉的野菜羹和燴鱸魚是時候了，於是他掛冠歸鄉。你初讀此段文獻頗為疑惑：從吳中到洛陽，溫度溼度，風土習俗，城市的景觀，乃至於人們的血統輪廓，差得有多遠。為什麼張季鷹想起的卻是食物，是家鄉菜？而這生動的滋味就這麼被記載下來了，關於這道經燴拌、汆燙切絲，焦灼灼、稠嫩嫩的鱸魚，望梅止渴似的，入口汁漿在味蕾間擴散……

那時，你還不曾走進這扇離憂聚散的自動門，它始終閉闔緊密的，在黯淡甬道盡頭閃著微弱的光。

你搬離台北，來到這位於中部、地形同為盆地的城市，也才不過數月，但總是清朗溫暖的氣候，搭配上往來人群去疏離感的颯爽，由儉入奢，很快適應了。唯有吃食終究不慣，不甚熟悉的菜色口感、稍嫌氾濫的煎炸膏油。最奇特的是餐廳的擺設，印象中台北的廚房都隱藏在店內深處，然此間餐飲小吃，無論飯麵式樣，鍋爐杯盤飲料一律置在店口，有的還擺上騎樓，以便利機車族打包外帶。你望著車龍流水的途道煙塵，衛生疑慮致彳亍珊珊，在門口張望老半天不忍進。

久了，也就習慣了。

你在巷弄裡穿梭，用熟客特有的表情、眼神、努下巴，或頤肉晃動的角度方向，以「入族式」成為其中一員；你錯以為「遷移」就是這麼簡單輕鬆，毫無情感上誤植的可能，直到返鄉來到熟悉餐廳，老闆瞅著你的臉發怔，一瞬有些陌生了，直到你索點了同一道菜……

「休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？」辛棄疾重寫了這個因思及家鄉美食而辭官的典故。但對辛棄疾來說，張翰回得去，但他回不去了。中國知識分子大部分矛盾與糾結的核心，都與「仕／隱」有關，離國去境、憂讒畏譏，如果那失落的神州故土終究只能是神州故土，像一瓶開了瓶卻沒喝完的可樂，空盪盪了，剩下一味的死甜。

於是你繞了兩百公里，才終於讀懂典故最深切的體貼，我們原來是靠一種味道去記住一個場所、一處空間，它是那麼直截，那麼猝不及防。當熟悉卻莫名的故舊口感，觸碰到舌頭最前端、最微小的神經，唰的一聲撐破了，然後那脈脈溫熱與款款思念，排山倒海，汩汩而流。家鄉味，可不是？

對宦遊未歸只得思鄉的中國傳統文人來說，張翰太少了，太難得了。大部分我們只得像《西遊記》的情節，生噬活剝，給金角銀角收進那只血葫蘆裡，者行孫、孫行者，不管怎麼顛之倒之，卻還是給吞沒入漩渦裡，再也回不去、出不來了。

經營超過半世紀的嘉義市「汽水伯」陳清郎前天病逝，享壽76歲。昨天適逢周日，許多顧客到向榮街攤位，要買手工汽水卻發現未營業，鄰居湖邊里長李高滿足說老闆已過世，家人正忙後事，不知是否會繼承「手工汽水」，顧客對「汽水伯」去世均感惋惜。
本報「去哪鵝」8月報導汽水伯故事，陳清郎年輕時因「愛喝汽水」，拜師學習。從煤礦業轉行一晃眼50年，每天清晨手動方式將二氧化碳搖進水裡，變成大桶碳酸水，再搬到向榮街擺攤，精心熬煮蘋果、梅子、百香果醬料，成為口味豐富的天然汽水。「我們從小喝他的汽水長大！」李高滿足說，「汽水伯」的手工汽水，曾陪伴許多人歡度童年。她與陳清郎是舊鄰居，早年陳清郎曾賣過麥仔煎，後來賣汽水，彼此都常經過對方門口，她的父親在世時也常到陳的攤位串門子，相當熟識，「他人很好」。她表示，「汽水伯」去年身體微恙，今年多次出入醫院，一位兒子回家協助經營，上周再度住院，病情惡化不幸在前天病逝。李高滿足說，家屬低調婉拒協助，家人正忙於處理後事，由於「汽水伯」的3位兒子都各有工作，「手工汽水」未來去留，要待家屬討論後決定。