白玉樓撒嬌菜

2012-04-20 01:00 中國時報 【周芬伶】 　插圖 ◎圖/陳狐狸 　多年之後才意會小祖母的菜多來自酒家菜的靈感。酒家菜的特色是擺盤華麗取名妖嬌，像擔仔麵稱為「妾仔麵」、紅糟玉排叫「妖嬌美麗」。當時台北圓環週邊酒家，就風靡一道「酒家菜」，用口感脆軟的軟骨排和日本進口螺肉罐頭搭配成火鍋，讓酒店小姐可以用湯匙餵大老闆喝湯，因此又叫「撒嬌火鍋」。 　「白玉樓」位於夜市口，兩條大路交會的三角窗精華地帶，米色的仿巴洛可建築看來典雅氣派，以前是潮州鎮最豪華的大酒家，這棟富有殖民地風格的建築，樓梯地板皆為木造，後來酒家關門，被我朋友家買走，成為醫院，七○年晚期我曾造訪朋友，裡面有絲絨沙發與水晶燈，古色古香連燈光也跟著老去，低調的富貴氣派頗令人畏怯。 　祖父是在這裡遇上小祖母，愛上她的盈盈大眼與酒窩，我總想著那香豔之情是如何成為人間煙火或者家庭悲喜劇。 　在上個世紀二三○年代是它的全盛時期，除了建築氣派，裝潢富麗時髦，小姐一個個穿大禮服迎賓。 　其他規模小點的尚有「三六九大酒家」「瑞芬酒家」、「雙美人酒家」、「黑人酒家」、「美洲大酒家」、「鳳凰茶室」等等……彼時吾鄉還真是情色之都！ 　入夜以後，華燈初上，酒家裡外都是發騷的人潮，嘴饞的眼饞的色饞的，酒家的招牌是用圓圓小黃燈泡圍成一圈，一閃一閃的，像一個個魅惑人的眼睛，客人上門時，櫃台即開始忙喊著「案奈」，穿過櫃台，排列著一間間小房間，依客人多寡再決定地點「幾番」，小房間裡，一張桌子，幾把椅子，雙開式的門簾。當人客紛紛上桌後，開始點酒菜和小姐，小姐們排排站好供人客挑選，點頭稱好就坐下，可以收「點檯費」；反之則無，整日沒坐檯就叫「站黑梆」。 　烤肉沙拉引鄉愁 　我的眼光追隨著小祖母的身影，回憶的想像像幻影，幻影中她穿著淺色長禮服，她愛素淡的顏色，梳包頭插著珠花與茉莉花圈，端坐在祖父的身旁，這個看來溫柔多情的男人看來理想的丈夫，但聽說老婆很兇悍，他說要替她贖身，要不要嫁呢？彼時她不知人性兇險，只相信愛情。 　我想像著小祖母與祖父的戀情，也許十八也許十七，遠離家鄉裝扮時髦的她，老被祖父點番，不久就熱戀了，小祖母像純情少女那樣愛上他，明知走不通的路偏要走，跟著他一輩子，吃的苦比鹽多。 　她在白玉樓待的時間不長，回想起來她那手好菜，有家常菜，也有手路菜，其中最受歡迎的是烤肉沙拉，它的肉汁豐美，顏色紅豔，搭配馬鈴薯沙拉更清爽，通常肉排拍好後醃製，糖的比例高，再用小火爐兩面翻烤到熟，肉排上有烤肉夾一格一格的紋路，然後順著紋路剪成長條，吃來有木炭的焦香，紅豔的肉配上五色沙拉，顏色美麗，香味久久難忘。 　後來在台中吃到類似的，在中正路與平等街的小巷弄，沒有店名，只有「烤肉沙拉」的招牌，聽說廚師當年是總督府出來的，戰後自己開店屢遭軍警盤查，鬧得他只好在街邊賣小吃，主攻烤肉沙拉，它烤的肉不乾不柴，顏色帶紅，甜度較高，外焦內嫩，介於一般烤肉與叉燒之間。當年我大三來台中找青妹，她帶我去吃，居然吃到小祖母的滋味，一種味覺的鄉愁霧濕眼睛，如果說我是為烤肉沙拉才考東海也可以。 　我們家對吃可是可以拼命的呦，談到美食駭得不得了。 　這道有殖民帝國風味的菜，想必在那時很盛行，和風烤肉的變種，重點在醬汁的調配，與炭火烤的風味，烤的時間較久，又要不停翻面，讓它外焦內嫩，單吃有點乾，配上沙拉，淋上厚厚的美乃滋，吃來有幸福感。 　可以想像在物資缺乏與吃肉不易的年代，這道看來普通的菜何以成為高級料理，它不但費工，而且有西洋風，帶有革新的意味。 　奢華派頭酒家菜 　多年之後才意會小祖母的菜多來自酒家菜的靈感，像是螺肉蒜，還有這烤肉沙拉正確的名字叫紅糟玉排，意謂「妖嬌美麗」的意思，紅色的肉排是加了紅糟，顏色才呈現櫻桃紅。 　酒家菜的特色是擺盤華麗取名妖嬌，像擔仔麵稱為「妾仔麵」、紅糟玉排叫「妖嬌美麗」，早期的酒家菜融合各地口味，為了下酒，口味則稍重些。所以華麗、重口味就成了酒家菜的特色。 　已有七八十年歷史的「酒家菜」，又稱「官菜」。這「官」名的由來是後來居上，早在日治時期就自成一派，由福州菜與日式料理的結合，衍生的精緻宴席料理，在1950年代的政商名流喜愛在北投宴客，他們特重食材奢華與排場派頭，這兒的宴席因而贏得「官菜」美名。 　酒家菜並沒有特定做法或風格，而是由大廚自由發揮展現的拿手菜，並吸收不同年代精華，逐漸演變成做法與口味均獨特的「北投派台菜」與「下港辦桌台菜」。說穿了，它就是早年講究刀工、食材與火候下的豪華台菜。 　像吾鄉最有名的阿忠仔餐廳，專作精緻台菜，我們家常叫他的外燴，紅色的食盒中最常見的是蛋包飯、生魚片與各種黑白切，這到底是哪種食派已分不清。 　台灣六、七○年代經濟起飛，生意人談生意，吃飽飯後習慣到酒家再續攤，當時台北圓環週邊酒家，就風靡一道「酒家菜」，用口感脆軟的軟骨排和日本進口螺肉罐頭搭配成火鍋，讓酒店小姐可以用湯匙餵大老闆喝湯，因此又叫「撒嬌火鍋」。 　把豬前腿軟骨肉排，切小塊，灑上蒜末、大紹酒、還有麻油、糖以及胡椒粉，用手均勻攪拌醃上兩個小時，再和點地瓜粉下鍋炸，肉排口感軟脆入口，炸成金黃色先撈起來放一邊，道地酒家菜當然不只這樣，整尾用刀劃上花紋的魷魚，和粗切成段的蒜以及芹菜，古早就是這味！ 　蒜爆香後加芹菜熱炒，拿來墊湯底，放上剛炸好的軟骨排，再來層川燙過的魷魚，壓軸的螺肉出場，小煮幾秒鐘，混有螺肉醬的高湯淋下鍋，這魷魚螺肉蒜，曾經風靡台灣六、七○年代的酒家菜，當年日本進口的罐頭螺肉可是高檔品，成為風靡圓環週邊酒家的「撒嬌火鍋」。 　我妹說小時候小祖母常作這道菜，我完全沒印象，又說自己嚐試作了幾次，味道很特別，我聽了這令人酥軟的菜名興起想要重現美食歷史的念頭，買了乾魷魚與螺肉罐頭，擺了兩年總有，還沒實現的動力。 　美食的另種滋味 　大概是沒吃過的菜沒法想像與回憶，我作菜不依食譜全憑味覺的記憶。 　最典型的酒家菜應該「肉米蝦」，除了以蝦仁為食材，還必須把豬肉剁得像米粒一樣碎，另摻雜著香菇、洋蔥、紅蘿蔔等多種細細碎碎的菜蔬，色彩煞是豐富，說起來也是道功夫菜。它微酸中帶著甘甜，湯汁雖經勾芡，卻十分爽口而不膩。 　在我們餐食中最常見的當數這肉米蝦，只是去了蝦，完全是肉星子加細碎蔬菜，要把肉剁那麼碎，刀在砧板上起碼要上下二三十分鐘，那有規律的剁剁聲，已變成童年的一首歌，我常聽著那聲音睡著，或者被那聲音吵醒，一個人的生命用這種方式存在，太悲涼。 　那個剁肉的小祖母已被打入冷宮，淪為僕傭，連跟祖父說話的機會也沒有。 　這麼殘酷的事正在發生，我們都在風暴中，也可以說是共犯之一，只是當事人渾然不覺。 　怪不得她總憂鬱地躺在床上抽菸，連房門也很少走出，她在大祖母死後兩年過世，才六十幾，兩人爭鬥大半輩子，她大輸之後小贏。 　每個人生命的外在或者華麗或者暗淡，其內容都是如此殘酷與不堪。 　回憶這些美食只感到深深的罪孽。

信義鄉雙龍村回歸文化本質 布農打耳祭很道地

回歸文化本質 布農打耳祭很道地
2012-04-03 01:14 中國時報 【沈揮勝／南投報導】
　信義鄉雙龍村去年底納入日月潭風景區，對部落經濟或有助益，但也為原民文化帶來衝擊，社區耆老日前凝聚共識，「不迎合遊客、不強調展演」，結合校園教育和部落意識，辦最道地打耳祭，獲得更多好評。

　鄉長史強、南投縣議員史清水都說，讓展演回歸舞台、讓祭典回歸文化，讓布農傳統真實復育，雙龍村強調傳承永續的精髓，值得肯定和讚揚！

　受發展觀光影響，台灣各原民部落的歲時祭儀，展演化趨勢越來越明顯，甚至走味。雙龍社區協會理事長幸財光、部落主席田雲程、文化工作者米萬吉和全文孝，及八旬耆老申萬居等，自去年底起針對今年的打耳祭（或稱射耳祭）舉辦方式，密集交換意見。

　部落決定回歸文化本質，不迎合觀眾，辦自己「原味」打耳祭，雙龍國小校長林惠娟、部落關懷者蕭茹　說「讚」，並建議摒除開幕時的「官樣文章」、全程使用母語，社區同意。

　部落全員上周五聚集當地校園，八十二名學童分齡參加母語大擂台、布農釣魚趣和我是布農族活動，擔任闖關小勇士；耆老田雲望率族人盛裝攜獵槍、弓箭行狩獵祭，並引領十多名幼兒拉弓射耳，完成近十年來南投縣最道地、最真實、也最莊嚴的打耳祭。