竹筍變綠頭？為何苦？竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射，行光合作用而變綠，光照會產生「紫杉氰醣苷」（Taxiphyllin），為苦味來源，食用前充分加熱烹調，破壞此成分。
✏️去苦小撇步：如果買到出青（筍尖變綠）的竹筍，可加入生米與竹筍一起煮，可以降低苦味。老一輩的人都知道加洗米水或米糠一起煮竹筍，可以讓竹筍變好吃，可是現在有不少煮婦煮夫明明加了洗米水煮半天，怎麼竹筍還是苦苦的。台灣郵政醫院營養師黃淑惠說，這是因為選錯竹筍了，如果選到筍尖已經長出地面，曬過陽光的竹筍，那怎麼煮都是苦的，還可能帶有毒素。
日前有名網友在PTT笨版分享自己的大學蠢事提到，大學時期曾用小電鍋烹煮竹筍，但因心急沒有確定煮熟了便開始食用，而出現呼吸不順甚至「差點就把自己毒死」的症狀！但這起「竹筍殺人未遂事件」究竟誰才是真兇呢？讓我們繼續看下去！
陽光下顯露的真兇！帶來苦味和毒性成分的都是它！
根據中興大學食品暨應用生物科技學系副教授江伯源彙整資料指出，當竹筍出土受陽光照射、行光合作用並於筍尖部分開始「出青」時，竹筍中所含有的酪胺酸（Tyrosine）便後會受到酪胺酸胺基水解酶（Tyrosine aminolyse）作用產生「紫杉氰醣苷（又稱氰甙，Taxiphyllin）」這類的含氰配醣體成分。而此成分除了是造成竹筍苦味的來源外，在經加工或消化等外力的破壞時便容易產生具有高毒性的氰酸（HCN）。
這些分解產生的高毒性氰酸若再進一步與細胞中參與呼吸作用的「細胞色素氧化酶（Cytochrome oxidase）」結合，便可能導致呼吸作用被抑制、細胞缺氧的情形。而中毒者的症狀剛開始為呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐、痙攣等，最後甚至可能因呼吸困難而死亡。
選擇「未出青」竹筍並加熱完全 無須過度驚慌
然而竹筍中雖可能帶有「紫杉氰醣苷」這樣的天然毒性成分，但其實在挑選竹筍時量選擇筍尖未出青的竹筍，除了可以避免竹筍的苦味外，也可以盡量減少竹筍中天然毒性成分「紫杉氰醣苷」的接觸可能。此外，在食用前充分加熱烹調，也可以充分破壞這樣的毒性成分，故民眾在食用時也無需過度擔心驚慌！
不只竹筍「樹薯」未經加工完全也可能造成危害
除了竹筍之外，其實市面上常見用以加工製成珍珠的樹薯粉原料「樹薯」，也同樣含有類似的含氰配醣體。過去在2005年菲律賓中部也曾發生過學童食用了未加工烹調完全的炸樹薯球，而造成27名學童喪生的事件！
但其實在許多可食用的植物中這樣的天然毒素成份其實與竹筍一樣，仍是可以透過加工手段達到去除的效果，而現今的樹薯粉產品在經過進水、脫汁、壓榨、加熱與乾燥等加工步驟後，其毒性成分也早已被破壞殆盡！
而這些天然毒素其實很多是植物生長時，自我防禦的方式之一，但這些食材在多年的食用經驗以來，如何有效避免食品中毒事件也早有相關方式與措施，因此民眾在食用時只要稍加注意，便能有效避免像這位網友「差點被自己毒死」的事件發生！
竹山鎮以竹子為名，每年9月的麻竹筍正是產季當時，為了讓來到竹山的民眾可以品嘗到最美味的筍料理，鎮公所透過「2022筍筍欲動創意料理大賽」希望行銷鮮嫩味美的麻竹筍，向全國主廚發出英雄帖，利用最道地的新鮮食材，募集創意料理好手即日起參與報名，讓前來一遊的國人食指大動並大飽口福。
鎮長陳東睦表示：竹山鎮有從春筍到冬筍等各種類的竹筍都有種植，而每年5至9月更是竹山鎮麻竹筍的產季，不但富含纖維質對人體相當好，更是非常好的食材，竹山鎮公所今年預計於9月16、17日兩天，將在竹山鎮公所辦理「竹山鎮2022筍筍欲動創意料理大賽」，邀請全國一流大廚，為在地麻竹筍做出創意料理。
上午邀請去年專業組冠軍主廚賴威翔，以麻竹筍作為主要食材，研發出一整桌「麻竹筍宴」，包括涼伴鮮筍、干煸鮮筍、香菇鮮筍飯、香筍東坡肉、鮮筍燜雞腿、竹筍炒肉絲、金沙燴鮮筍、川味麻辣鮮筍、排骨鮮筍湯、鮮筍剝皮辣椒雞湯等示範料理，果然色香味俱全。
竹山鎮公所指出，今年創意料理大賽分為專業組、社會組以及學生組，每個組別預計邀約20隊進行初賽，每隊以2人為上限，各組取前5名進入第二天決賽，專業組第一名獎金達2萬元，活動報名自即日起至9月8日額滿為止；報名詳情請上竹山鎮公所網站下載https://www.zhushan.gov.tw/最新消息，或電洽竹山鎮公所觀光發展課049-2642175#610何課長或#614林小姐。
一間古樸的紅磚古厝藏身在朦朧細雨的平溪山坡上，這裡是「紅裡子民宿」，這是新北在地青農王聖凱用他的創意與巧思，將食農教育與古厝民宿結合，帶給來訪遊客不一樣的田園生活體驗所打造的特色民宿。
39歲的的平溪青農王聖凱畢業於世新大學新聞系，曾擔任過雜誌編輯、銀行業務等工作，但兒時常與阿嬤一起採收竹筍的記憶，讓他始終無法忘懷對家鄉的情感，期盼有朝一日能回到故鄉發展，並將平溪的文化歷史傳達給更多人。
王聖凱後來在因緣際會下，經由當地里長介紹，找到一棟原本在礦業鼎盛時興建至今已70多年的礦工房屋，這充滿平溪歷史的老屋，讓他決定辭職回鄉，傳承家中筍田，並與鄰近農友菜園合作推動食農教育，並將古厝改建成農業與歷史文化並存的特色民宿。
遊客入住前只要提出需求，就會協助安排食農教育交流活動，並可將親手採摘的蔬菜帶回家與親友分享。而在綠竹筍產季期間，王聖凱則會帶遊客到家中的筍田體驗採收綠竹筍，一起回憶兒時的美好時光。
王聖凱表示，承接竹筍生產後，發現要種出好吃的竹筍並不容易，除了基礎竹筍種養、施肥、筍園管理、挖筍、採筍等農務，近年更積極參加農業改良場綠竹筍研習班，學習更多綠竹筍作物特性，並加入新北青農聯誼會，與會員交流分享種植技巧，同時也開設網誌「平溪胖波秀」，紀錄種植綠竹筍點滴並分享田間實驗心得，努力精進自己的綠竹筍種植實力。
王聖凱說，7月份還將推出「平溪農村體驗遊」包含田間採筍體驗、地方文化巡禮、品嘗在地農產料理與天燈祈福等活動，每人都能親手採2支綠竹筍回家，歡迎大家前往平溪感受不一樣的農村生活。
新北市農業局長李玟表示，市府歡迎青年朋友們加入新北農業大家庭，透過建置服務平台、技術課程、專案協助及銷售通路媒合等方式，提供客製化新農民一站式服務，青年朋友也可加入在地青農聯誼會，彼此交流切磋，激盪更多火花，展現新北青農的潛力及創造力。
雨水豐沛的季節也代表筍子來報到了！但要如何煮才能避免苦味呢？對此農糧署也分享了私藏秘訣，那就是除了冷水下鍋外，要在煮滾後換一鍋水繼續煮，才能去除苦味，只留下竹筍鮮甜美味的精華。根據農糧署分享，冒出土壤見光後的竹筍，尖端會變成綠色，這種現象叫做「出青」，出青的竹筍因為產生草酸的緣故，因此嚐起來會帶有苦味，若是不想吃到帶有苦味的筍子，建議在挑選時，選擇尖端尚未轉青色的竹筍，並且筍殼包覆完整，底部纖維要摸起來較細的筍子。
此外買回家後可以立刻去殼汆燙，冷水下鍋煮至水滾，換水再煮約30分鐘。透過第一鍋的水去除筍子苦味，接著再換一鍋水煮約30分鐘，只留下筍子鮮甜的精華，接著就可以直接料理，或者也可以放涼後裝入密封袋，放進冰箱冷藏、冷凍。
若是筍子又老又苦，也可以特別在第二次煮筍子時，放入一支辣椒、一大匙鹽巴、一些白米同煮，讓鹽巴提出筍子甜味，辣椒和白米吸去筍子的苦澀味，另外也可以透過白米來分辨筍子是否熟透。（編輯：鍾怡婷）
油亮色美的筍乾爌肉，是不少人心中排名第一的古早味料理，為讓竹筍的美味讓更多人看見，竹山鎮公所上午宣布，將舉辦首屆筍遇爌肉創意廚藝競賽，從10月1日開始到10月15日開放報名，第1名獎金1萬元，號召全國廚師前來獻技過招，用好筍煮出最美味的筍乾爌肉。
竹山鎮公所表示，竹筍是竹山的三寶之一，基於不少遊客來到南投都會點一道「筍乾爌肉」，因此決定首屆筍乾爌肉廚藝大賽，10月1日起開放報名，11月6、7日於竹山鎮中山市場舉辦比賽，廣邀全國高手爭取最高額獎金1萬元，加上竹山鮮筍目前也往生產履歷方向發展，讓消費者食用起來能更加安心。
竹山鎮長陳東睦說，台灣各地都有著名的美食，過去不只有牛肉麵節、肉圓節或是爌肉飯節，都是行銷地方的好點子，而竹山更以竹子為名，不但每年春夏盛產優質竹筍外，筍乾更是獨具特色的產品，筍乾爌肉尤其是不少人懷念的古早味料理，希望透過比賽，將竹山的筍子能推廣出去。
竹山鎮公所指出， 筍乾爌肉比賽分為社區組34組以及專業組36組，兩人1組進行初、決賽，初賽將以筍乾爌肉這一道具有代表性美食為指定菜，決賽除筍乾爌肉料理以外，另外還需要準備一道冬筍創意料理，除比功夫也要比創意及技巧，比賽最後各組分別取前3名，第1名有1萬元獎金、第2名5000元、第3名3000元，報名網址https://reurl.cc/YjvENo，或電洽049-2237573陳小姐。
端午節後、立秋前是綠竹筍最佳賞味期，八里區農會為滿足各種消費者需求，除生鮮預冷的綠竹筍外，貼心生產「熟の黃金筍」，保留最原始最新鮮的風味，提供消費者隨開即食的美味，市民朋友可以透過「八里小農電鋪」下訂免出門送到家。
八里區長陳炳仲表示，觀音山麓具優質火山灰土壤，適合種植綠竹筍，從清代開始，觀音山就是北台灣最主要的綠竹筍產區，每年6月至9月是品嚐綠竹筍最佳的時節，八里綠竹筍因綠竹筍未出土前，色澤金黃亮麗，品質特優，因而命名為「黃金筍」。
每到產季，筍農須凌晨而起，趁深夜將深埋在土裡的綠竹筍採出，並即時送到農會前置處理，以保色澤金黃鮮亮，因此黃金筍生產人工成本高達70%。
八里農會家政班義務指導員陳麗香指出，新鮮出土的綠竹筍，現採帶殼現蒸不沾醬直接吃像水梨，鎖住鮮甜最美味，八里人還會沾八里特產柚子醬油輕食爽口，家常菜竹筍炒蛋，更是位居產地八里人特有的吃法。
竹筍達人蔡秋煌指出，想吃綠竹筍，但又擔心太貴，存放較久或「出青」來不及收成曬到太陽而筍尖稍微呈現綠色的綠竹筍，相對適合小資族嘗試，因生長較久，口感脆而香氣足，適合煮湯或做成綠竹筍滷肉，大大提升滷肉香氣。出土更久的綠竹筍，因纖維度最高，作成酸筍或曬乾製成筍乾等加工品，適合滷、燉等久煮料理，嚐起來很有滋味。
陳區長指出，綠竹筍生長快，因此老化也快，買回家如果無法馬上烹調處理，可以蒸煮後存放冰箱，以維持良好品質與口感。除生鮮預冷的綠竹筍外，還貼心生產「熟の黃金筍」，保留最原始最新鮮的風味，提供消費者隨開即食，如欲購買可洽「八里小農電鋪」02-8630-2579，網址：https://www.gotobali.com.tw/products。
新北市的綠竹筍產量全國第一，目前進入盛產期，礙於疫情民眾不便出門購買，農業局整合10家線上平台開設專區，宅配到家；宜蘭壯圍鄉的哈密瓜與香瓜也盛產，宅配塞車，壯圍農會理事長配合促銷，降價販售，不少老顧客上門一載就是好幾箱。
每年6到9月是綠竹筍產季，新北市種植面積達2328公頃，年產量1萬2757公噸是全國最高，產值上看17億，產區主要集中在五股、三峽、八里等地。
新北農業局長李玟表示，農業局在官網設立「新北綠竹筍e易購」專區，現已整合10家線上平台，包括直接跟農夫買、樂品食尚、產區農會等，不光綠竹筍，特色產品如真空熟筍、綠竹筍香腸等，民眾也能依喜好訂購，詳細資訊可上專區查詢：https://reurl.cc/ogLDED。
宜蘭縣長林姿妙喊出端午節宅在家，屬於新疆品種的哈密瓜與在地美濃瓜向來是壯圍知名高經濟作物，進入產季就供不應求，識貨的人直接到產地下訂單；但今年受疫情影響，民眾減少外出，宅配訂單又大塞車，不少瓜農都受到影響，縣府與農會出面幫忙促銷。
農會理事陳渭川以網室栽培美濃瓜， 施以魚精等天然營養劑，配合苦苓油（苦楝油）無毒驅蟲害，達到農藥零檢出，且每株瓜只留下2、3顆果實，種出果肉厚實的甜瓜，平均每顆重1斤以上，最大可達1斤半。
他說，可惜產季遇到疫情，影響民眾外出意願，不過熟客仍會找上門，每天鮮摘美濃瓜就擺在家門口賣，以前1斤賣100元，今年降價賣80元，產季只到6月底，電話（03）9384212。
進入綠竹筍產期，今年價格看俏，每公斤逾200元，農委會主委陳吉仲今上午前往台南白河視察綠竹筍應用滴灌節水設施，估計可節省4成用水，籲請農民把握機會申請，度過當前旱象。
陳吉仲上午由南市副市長趙卿惠、副秘書長邱忠川、市府農業局長謝耀清等人陪同，來到白河區秀祐里張國禎綠竹筍園參訪其微噴系統省水設施，每分地投入成本約1萬多元，可節水約4成水，且可以大幅減少肥料施用，更省成本。
而今年綠竹筍價昂，產地價較去年上漲約26%，每公斤零售價達230至250元，收入相當不錯。
陳吉仲也親自挖竹筍，對於張國禎的綠竹筍品質讚不絕口，呼籲果農踴躍申請管路灌溉設施補助，以提升水資源利用率，補助額度每戶最高40萬元。
農委會表示，110年1月1日至4月26日期間，嘉南地區管路灌溉設施補助申請件數1040件，南市占520件，以管路（微噴系統、穿孔管系統）及調蓄設施（蓄水槽）居多。
農業局表示，全台竹筍種植面積約2萬7325公頃，全台總產量24萬7958公噸，其中，台南市約3856公頃，約占全台14%，以南化區791公頃、9587公噸居冠，白河區688公頃、5490公噸次之，關廟區639公頃、4881公噸排名第三，每年綠竹筍約從4月開始採收，可持續採收至10月。
近期進入冬筍產季，而因冬筍市場價格普遍不錯，引來宵小覬覦，南投縣有農民索性在竹林裡掛上標牌警告宵小，盼能藉此嚇阻；未料，告示牌內10個國字，除了有錯字，還拖「荀子」下水，被網友酸爆，但讓人跌破眼鏡的竟是「罸」字。
埔里鎮邱姓老師日前赴日月潭，行經環湖公路時意外看見竹林內掛著告示牌，而是其材質是用奇異筆在保麗龍上寫字，明顯應該是農民所製作撰寫的，內容匆匆一瞥沒發現不對，定睛細看文字後，整個人快笑翻，因此拍下PO文和親友分享。
而這張告示牌上寫著，「不要偷拔荀（筍）子，偷拔罸10萬」，上頭國字不過10個字，看起來似乎就錯了2字；邱因此在貼文中笑批，「日月潭亂象：到處都是偷割『荀』 子。真是太不尊重古人了。」也引發其他網友熱議。
有網友狠酸，「有十個國字就錯了二個字....80分」、「紅筆圈起來訂正10遍」，甚至以字面文字笑稱「偷筍免賠，拔荀十萬」，也有人直接點出「原來是竹（字頭）」。但跌破眾人眼鏡的竟是「罸」為「罰」的異體字，2字通用意外讓網友都跪了
邱姓老師則表示，起初看到「罸」以為是錯字，查了字典才發現也可以這樣寫。此外，與孟子同樣祖述孔子，但主張「性惡論」的荀子，卻因為農民「筍」、「荀」兩字傻傻分不清，一字之差變成農作物，意外成為地方趣談。
