韓良露

韓良露／朝聖之城布爾戈斯 【聯合報╱韓良露（美食家）】 2014.11.29 02:41 am   布爾戈斯的哥德式教堂。 圖／摘自網路 最近看一本法國作家寫的西班牙朝聖之路的書，想起自己這段旅途去過的幾個朝聖之城，布爾戈斯讓我留下非常複雜的情緒。那一年的12月冬天，我們在雪花飛舞中抵達布爾戈斯，沿著兩旁梧桐枯枝的積雪路道進城，先後看到身著黑帽黑長袍的修士和披著白頭巾身穿白袍的修女，在清冷寂寥的冬日下午，這個小城給我的第一印象如此聖潔。 安頓好行李，立即前往位於聖費南多廣場上的大教堂，布爾戈斯是個小地方，人口只有十幾萬，但這座雄偉的哥德式教堂卻是西班牙第三大，只次於塞維亞和托雷多，此城歷史地位不凡，從11世紀到1492年攻陷伊斯蘭的格拉那達期間，一直是卡斯提爾萊昂王國的首都，西班牙的基督教王國對抗伊斯蘭王國的國土復興運動就以此地為中心，也是有名的史詩英雄埃爾希德的誕生地。 除了高聳宏偉的大教堂，布爾戈斯並不給人盛氣凌人之感，反而家常溫馨，環繞著廣場旁的房子都矮矮的，我們去了一家已有600多年歷史的餐館，個高的客人都得低頭彎腰進入，中世紀鄉土餐是大蒜蛋花麵包湯和煎辣味豬肉混合豬血香腸，今日落後的中國農村恐怕也吃得到類似的口味。 黃昏雪停了的廣場上，許多當地人盛裝在此漫步，銀髮老先生西裝筆挺胸口還插著手帕，和他挽著手的銀髮老太太一身典雅的冬曰厚大衣胸前掛著珍珠項鍊，穿著厚夾克的年輕男人擁著女友的肩，媽媽抱著全身包裹著厚毛毯的娃兒，戴著紅帽子紅圍巾的小女孩牽著爸爸的手邊走邊跳，青少年騎著腳踏車繞著廣場轉，西班牙人原有古老的風俗，黃昏的Paseo漫步，如此真實地保留在此。 布爾戈斯的時光很傳統，老式咖啡店喝巧克力的人比喝咖啡多，餐廳仍和舊日般、星期天中午做完彌撒的午宴生意最好，客人閤家光臨三四代同堂，我們學鄰桌叫了牛尾湯、煎豬排，沙拉和布丁，和我小時候和父母在衡陽路凱薩琳西餐廳吃的套餐很像，當年我們全家每個星期最重要的外食也在星期天中午。 我在布爾戈斯常常想起3、40年前的老時光，賣傳統手工水果糖的老鋪，賣各式手製糕餅的小店，賣老式鈕扣、蕾絲花帶、雜色布料邊的店家，從前台北沅淩街也有這樣的店，但後來都消失了，路邊老先生賣彩色的棉花糖，對我來說是很甜美的懷舊感懷。 旅途染上了小風寒，我們在布爾戈斯多待了幾曰，讓我更加喜愛這裡的寧靜、莊重、典雅，老式生活的緩慢步調撫慰了旅行的疲憊。當我日後返回馬德里，和信奉社會主義的老友談起布爾戈斯，他義憤不滿指責我說，怎麼喜歡那麼保守的城，不知道那是支持法朗哥的大本營嗎？在那看到不少神職和軍職人員，都是法朗哥的同路人。 我雖然不是西班牙人，但也反獨裁者法朗哥，只是沒想到我對老式生活的懷念，卻可能連結著一個保守的時代，唉！從此布爾戈斯就成為我又愛又為難的地方。 　 韓良露／慢食運動催生了Eatlay 聯合報╱韓良露（美食家)】 2014.09.27 02:03 am   慢食協會顧問的飲食企業Eatlay，發音和Italy相近，又有吃義大利的意思。 圖／朱利安提供 Eatlay不久前在米蘭最時髦的吉里波第夜吧區開了新店，這個掛上慢食協會顧問的飲食企業，2005在都靈成立以來，已在義大利、美國、日本各地開了20幾家店，投資的老闆原是消費電子大亨，表明轉戰飲食行業是受到慢食運動理念的啟發，以企業之力推廣慢食文化的精神和實踐慢食運動的內容。慢食Slow Food運動在1986年，創辦人Carlos Petrini帶領一群人抗議麥當勞要在羅馬古蹟西班牙階梯前開店，反速食及速食集團經營的方式（如增進牛雞的生長速度、使用來源不明的填充肉品等等），抗議行動定名為Slow Food以對立於Fast Food，但慢食運動的內涵絕非慢慢吃。 慢食運動發展出幾項重要的精神，一是以食物方舟的概念保存世界各地接近絕跡的多樣化農牧食品。二是推廣有飲食文化理想的小規模的農家、牧場、食品加工業者，以保持市場的多樣式並防止企業壟斷帶來的狹隘。第三點以大地母親為名，強調食物與自然的關係，注重生態的平衡，提出人人都是食物的生產者，要對整個食物社區和網路負責。 慢食運動並非一般人以為的美食俱樂部，創辨人卡洛佩屈尼反對美食成為社會上流階級的特權，反對與民生密切相關的飲食產業由大財團大企業主控，反對美食和封建文化的關聯。簡單而言，慢食和米其林三星餐廳是不同的價值。 這回在米蘭，Eatlay人潮洶湧，我觀察大部分的義大利消費者以中老年人為主，我突然意識到慢食運動本質上是嬰兒潮世代的社會運動，因為二戰後出生的嬰兒潮，剛好是人類的飲食文化變遷最巨大的一代，嬰兒潮世代年幼時都還生活在農業、手工飲食業時期，像米蘭的Eatlay的蔬果攤，放置的都是慢食運動鼓吹的瀕臨絕跡的番茄、筍瓜、茄子品種。如今這幫人進入中老年，對這些被稱為慢食的食物怎麼會不懷念，佩屈尼自己也是嬰兒潮世代，雖然以左派自居，但大部分支持慢食運動的嬰兒潮世代，都是中產階級，因此佩屈尼的左派的飲食社會運動成為中產階級的消費運動。 這回在米蘭，我也去了老牌精品飲食名店Peck，發現顧客寥寥無幾，除了富裕階層外，一般中產人士對於有些世故、有些勢利的美食消費並不那麼感興趣，米其林三星餐廳也面臨同樣的危機。 Eatlay取代了Peck，也代表某種老式的、貴族的、上流的、古典時代消費文化衰落，我其實不無傷感，雖然我在Peck櫃檯等待老員工結帳時，會以為自己在沒效率的國營事業，但立意良善，仍以連鎖企業的現代化經營，以年輕員工料理食物的Eatlay也讓我有些不放心，生火腿都切割好冷藏包裝，比傳統店舖來得冷冰冰，這是慢食文化期待的消費方式嗎？我懷疑。　 韓良露／回味台北 【聯合報╱韓良露】 2014.07.18 02:39 am   千禧年前我從英國返回台北定居，開啟了我回味台北的旅程。廿多歲前的我，原本是個會在台北各街區四處漫遊的人。童年起，跟著阿嬤或父親，我的台北大致可分成阿嬤的台北，或爸爸的台北，雖然大略意識到阿嬤行腳的區域，如艋舺、大稻埕、大龍峒等是本省人的台北；而爸爸常去的地方，如東門町、東區敦南一帶是比較多外省人的台北。 阿嬤和爸爸的路線，會相遇在西門町和中山北路，卻又不太重疊，阿嬤的西門町在紅樓、昆明街、內江街一帶，爸爸的西門町在中華商場、成都路那。和爸爸吃真北平烤鴨白熊三色冰磚，和阿嬤則吃內江街關東煮蛋包飯和永富桂圓冰淇淋。 在中山北路上，早年爸爸的領域在大道上，從藍天、美而廉、大華、香港西餐廳，代表著民國人士從上海、北京帶來的白俄、英法的異國滋味；但在日本殖民文化仍是禁忌的時代，阿嬤的日據或日治的五十年生活回憶，只能藏身於舊名大正町的中山北路一段的日本通小巷中，童年時和阿嬤去過通天閣（長大後去大阪才知道那裡也有通天閣）和王子和食部，也和爸爸去過美軍顧問團福利社和福利麵包店（英文名Florida），當時年紀小，並不懂得我的外省本省雙語文化家族背景，早為我勾勒出台北城市的社會史和國族史的複雜圖像。 身為四五年級生的我，成年之前的本土文化和台灣歷史的學習相當貧乏，我對城市學研究的狂熱，始於他城倫敦，也因此內心一直不安於對我城台北不夠了解。 四十不惑那年重返故城，開始大量研讀有關台北的種種文史，也經常漫步台北街頭探訪舊時遺事。在回味台北的日常生活中，我的外婆與父母一直是我的隱形旅伴，而當我越來越了解台北，我也越來越愛這個充滿了我的童年回憶、家族記憶、青春心事、人生成長的城市，後來我成立了南村落，就是把我落腳與落地生根台北的種種心得，化為實際行動回饋社會。 二○○五年，我寫了一本書：台北回味，記錄我從異國返鄉後行走台北各街區的味覺回憶。表面上以味覺食事為經緯，其實味覺只是個餌或線頭，我更想回味的是台北的城市史，由食物的流變看城市街區的族群、政經、時代的變化，台北回味，回味的是台北啊！ 當年台北回味得了台北文學獎，一些出版社邀我打鐵趁熱出書，我卻猶豫了，覺得當時的社會情緒還熱騰騰的，似乎還不到端出記憶的涼菜，像魚凍或肉凍般，沾些醋如人生和社會的酸楚一起吃下肚。於是，台北回味被我擱置在記憶的抽屜中，一放九年，其間台灣換了總統台北換了市長，台北從不斷向前看的城市，轉成也會回頭看的城市，城市的時光似乎變老了，連年輕人都開始關懷比較古老的事物，老城區成為新熱點，古蹟和古早味是ＦＢ螢幕光點。 也到了該出台北回味一書的時候，城市老了、社會老了、我老了、書也老了，只是料不到的是，新書竟然上了誠品和金石堂的暢銷排行榜，也許我真的等到了台北人懂得回味也想回味的時候。 我們走過了吃味、尋味、玩味、品味的年代，也該靜下心來回想，城市之味的美好與缺陷，像個大人般，認識我們吃什麼就會成為什麼樣的人，台北回味亦是回味台北文化的美與醜。 （作者為南村落總監、生活美食家）   韓良露／巴黎回味 【聯合報╱韓良露（美食家）】 在巴黎當觀光客，喝安潔莉娜的飲料。 圖／韓良露提供 每個城市都有自己的市民食物，都會成為旅外時最容易想起的鄉愁食物，今年夏天將在南歐度過兩個月，臨行前在台北吃了牛肉麵、排骨酸菜麵、焢肉飯、水餃、鍋貼等等，預先補充了思鄉之食。 法國國慶日前抵達巴黎，遇到了涼夏，早晚氣溫只有十幾度，不像該有的燦爛明亮的夏日，我私心竊喜能賺得幾日寒涼，回味一些我所思念的巴黎市民食物，例如洋蔥湯、乳酪鍋、酸白菜燻肉香腸、白豆油封鴨等等，這些食物都不適合天氣太熱時享用。國慶煙火放後，氣溫逐日升高，這幾天都在咖啡館吃輕食，巴黎沒有台北常見的各式小食店，賣簡單的麵飯餃粥等，市民想坐下來吃一頓不太貴的簡餐，最常去之處就是咖啡館。咖啡館提供的簡餐大同小異，差別在於豪華咖啡館，同樣的菜名如尼斯沙拉、奧萬尼沙拉會做得精緻時尚，價格也會高出1/3。 我雖然常來巴黎，但也只能把身分從觀光客變成遊客，偶爾假冒是暫時的住民，尤其在租下短期公寓時，在這些不同的身份間轉換時，我的巴黎味覺體驗也隨之變化。 當觀光客時，會興沖沖地吃米其林星級餐廳、吃蘿朵兒或皮爾黑美的馬卡龍、喝安潔莉娜的熱巧克力配栗子蛋糕、去花神或兩個蒙古人喝咖啡等。但不想老是跟滿座的觀光客分享巴黎時，就必須去一些不那麼熱門的遊客場所，像這幾年左岸聖傑曼德佩大熱潮，2、30年前還有些清幽的村落感。如今我換住到蒙巴那斯墓園旁，也是昔日著名的遊客聖地，海明威畢卡索馬蒂斯達利都在這一帶活動；西蒙波娃居住的公寓樓下的咖啡館La Rontonde或附近的Select，早晨可享有寂靜的時光，價格至少比花神的觀光客價便宜1/3以上。 離波娃和沙特合葬的蒙巴那斯墓園不遠有家Liberte咖啡館，仍有勞工階級味，法國哲學家沙特晚年常去，人們問他為什麼不再去花神，他說花神變得太布爾喬亞了，的確，看過花神老照片，就知道以前的花神是左派中下階級的咖啡館。 如今我常常懷念的巴黎味，大都是巴黎市民常吃、而我也吃了近30年的傳統食物，每回重返巴黎，都會進行一陣子的回味儀式，在Brasserie吃韃靼生牛肉配法式炸薯條，和吉拉多貝倫不列塔尼諾曼地等地的生蠔，或在咖啡館，吃法國地產的煎牛扒配薯條、羊乳酪沙拉、多種生火腿拼盤等。要吃得更像市民，會去小農市集或熟食舖買熟食。 有些法式家常菜，連咖啡館都不賣，例如胡蘿蔔沙拉、蕪菁沙拉等，雖說都不難烹調，但難在蔬菜要地產地食啊，在台北可以買鵝肝醬，上哪買有法國土地滋味的胡蘿蔔？ 韓良露／露台與文化 聯合報╱韓良露】 2014.06.19 04:27 am   最近出了本新書叫文化小露台，收錄了不少在「名人堂」專欄寫作和政經社會時事相關的文章，以及過去十年間寫下的文學電影舞蹈戲曲和旅行飲食的評論，亦回顧了自己青春歲月時的文藝生活，以上都可歸納成半生的文化參與，但為什麼命名為文化小露台呢？當然取名小露台有用自己良露的雙關之意，露即坦露思想心事，至於露台涵羛則寬廣些，中國古代有露臺之稱始於宋代，詩云月上九門開，星河繞露臺。當時露台的功能類似舞台，是演出戲曲的地方，但和舞台不同於沒那麼正式，露臺子弟指的是非官方的演員，如民間南管班和國樂團員的差別。宋代民間文化生活大興，北宋的東京夢華錄即記載了當時汴京的繁華人世風景，其中亦記載了東京元宵在露臺上演的雜劇，觀看者多老百姓。 明代民間亦興演出，但要不在非露天的舞台，或算露天卻是私人庭院內的樓台。樓台和露台之分，即樓台不面對公共空間，樓台亭榭是大戶人家的私人同樂會，露台和公共場域有關。至於台灣盛行的野台戲，頗有露台露天演出之風，雖多為廟台酬神的功能，也顯現出台灣明清時期官府力量不強而以寺廟懷柔民間。 露台在西方興於古羅馬，因此有羅馬露台之傳統。古羅馬的露台附在公共建築之外，多是大露台，供大人物如凱撒、皇帝、教皇等等公開演講用，直到今天，梵諦岡的教皇仍在大露台上向公眾演說。這個傳統也標明了古羅馬的官僚統治和古雅典的菁英民主的不同，蘇格拉底的公共演說是在公眾市場，比近代倫敦海德公園的演說角更具人煙。 此外，中國古代的露台是不公開演說的，忠孝節義的道德訓示用演戲間接表示，較不長於演講恐和此有關。西方文明看重公共演說，雖然蘇格拉底因自由言論而下獄身亡，但精於政治宗教統治者誰能不精於公眾演說。 公共建築外的大露台展示了公共權力，台北中山堂外的大露台也曾是台灣政治權力的舞台；而露台本質上和陽台不同也在於此，陽台可以看見外面，但因為遮陽效果，外面的人看不清陽台上的人；露台上的人卻不能有陰影，站在露台上不僅為了看人更為了讓人看到。 大露台在中世紀時消失了，沒有大帝國的公共權力，封建領主個個自危，蓋的城堡只容小洞朝外射箭防護，誰會蓋露台還站在上面呢？整個中世紀連門窗都開得小小，因此義大利維洛那的茱麗葉的露台一看就知是假造，茱麗葉家密實的中世紀大戶石屋，只見幾口小窗，怎麼可能有個小露台孤伶伶掛在高牆上呢？ 文藝復興時期開始流行希臘羅馬古典主義，大露台變身小露台成為建築風尚，尢其是巴洛克時期，小露台成為建築不可缺少的美學，也象徵著文藝復興之後歐洲社會走出中世紀的封閉朝向開放。小露台也不同於大露台，不再是官方大論說，小露台雖然面向人間，有一定的公開性，卻可以私語。 當今台灣，在建商主導的空間規格下，想擁有露台非常困難，建商以獲暴利的財團為主，那有好好考慮空間美學的用心。我偶爾想起小露台在台灣房子的地位，就如同文化在台灣社會，好像都有些多餘，露台上又不能洗澡做飯睡覺，文化又有何用呢？現在流行談文創，不等於暗示文化要能賺錢才有用嗎？ 但人生少了文化，就像房子少了露台，就缺少了美感、餘裕、閒暇、靜謐。我想到自己多年在社會上做的許多工作，都像在社會的主屋辦公室做的事，只有偶爾寫寫散文評論文章，才像站在露台上和世界對話，也許沒有太多用處，卻讓我的生活有了意義與美感。 （作者為南村落總監、生活美食家） 聯合報╱韓良露】

2013.09.17 02:59 am

  日本東北的美與醜

前一陣子，因事前往日本山形市，順道在東北一帶旅行，這是三一一東日本海嘯輻射災變後，兩年半來第一回到東北，途中要在福島短暫停留，台灣朋友知道了我的行程問我不會怕輻射嗎？大陸朋友更直接，說我怎麼敢去？又說絕不可以相信最會隱瞞真相的日本政府。 我並非完全不怕，但想到福島以及附近的東北地區住了幾百萬人，人家天天住在那，我們旅人只是匆匆而過，去那裡看看，也是一種對當地人的支持。
果然，我們一到秋田，向當地的大學生問路，他問我們來自何方以後，就向我們致謝，謝謝我們來偏僻的秋田旅行。我們聽了還為之一愣，後來想想也的確，日本人一向視東北為奧陸（裏日本），外國來的旅客那不好去，何況東日本災變後，整個東北地區的旅遊氣氛都蒙上了陰霾，畢竟地震、海嘯是有形的災害，也不會時常發生，但輻射卻是無形的，並且時時存在。
日本俳句詩人松尾芭蕉描述的奧之細道，不僅視東北地區為旅人的地理祕境，也讓東北成為日本文化的心靈祕境，但東北之所以會成為祕境，和較晚受大和文化影響有關，東北重要的城市開發都在日本戰國時代與幕府時期，因地處偏僻、氣候寒冷、土地貧瘠，東北的歷史充滿了荒年饑饉、氣候災變以及津波（海嘯）災害。
但我在秋田，卻看到了另一種當代文化的災害。秋田本是歷史名城，以繁榮的城下町生活聞名於東北，在市中心的旭川旁的歷史老街川反街，曾以川反七百軒聞名東北。但在日本泡沫經濟的八零年代末期與九零年代初，大批都市開發商卻在這座人口四十萬的中小型城市的老街旁，蓋起對行人很不友善的以車流為主的寬大馬路，又蓋了許多天橋和地下道，大馬路旁還有廿幾層的大樓以及許多巨大的停車場；但所有這一切如今幾乎都少人使用，我們在市中心幾天，大部分地方都空蕩蕩的。
但秋田還是有很美的地方，歷史的老街和老屋、傳統的工藝，豐富的風土食物，這些都是常民上千年數百年保存下來；貧困並不曾毀掉這些，但戰後不過卅年的繁榮，卻讓這個城市留下了醜陋不堪的地景，而且沒法改變。秋田已經連續廿年地價下跌、人口流失、觀光業衰退。作為過路旅人的我，憐惜這個城市的許多美好，卻也痛恨這裡的一些都市建設的不友善，但主持都市計畫的當地官員也許下台了，投資的開發商也跑了，留下的城市傷疤卻要在地的人民承擔。
福島輻射災變則是政府與企業帶給人民更大更恐怖的傷害，旅行期間剛好發生福島第一核電廠發生核汙水外洩事件，又造成人心惶惶。凡是到過福島縣的人，都會知道這裡有許多世外桃源般的農村和漁村。但福島之所以叫做福島，就是因為這裡會發生間隔性的地震與海嘯災害，叫福島本是祈福之意，但怎麼會有如此愚蠢且壞心眼的官僚，把危險的核電廠就蓋在需要祈福的地方。而最近日本又有報導，設於福井縣的日本第二核電廠旁有大飯斷層，又在另一個取名祈福的福井啊！
日本近來正在研究長達兩千四百年歷史的津波學，就是要面對人類的渺小和自然力量的巨大，但自然的無情只是一時的，但加上人類無知的文明才會變成永久的傷害，日本東北的美與醜，亦反映著人心的良善與邪惡。
（作者為南村落總監、生活美食家）

韓良露／紐奧良因辣而結合

2013/11/30

【聯合報╱韓良露(美食家)】

加勒比海黑人喜歡吃烤得黑黑的海鮮，是紐奧良美食特色之一。 本報資料照片

紐奧良曾是我最喜歡也最熟悉的美國城市，有一陣子住倫敦，每年固定幾次去美國探親，總會順道探訪紐奧良，一直以為紐奧良會成為我的永恆之城，就像京都與巴黎般，一直以為要等到老了跑不動了，才會向我的永恆城告別吧！2005年夏天的卡雀娜颱風重創紐奧良後，我再也不曾親臨斯地，不是不想去，而是不忍去。我曾是無知的旅人，不管是參加紐奧良的狂歡嘉年華會或平常半夜在法國老城區波本街飲酒作樂，都不曾意識到瀕臨墨西哥灣，低於海平面7英尺之下的紐奧良實在是座危城，這座以狂歡聞名的城市一直是受苦受難之城，紐奧良出名的美食與音樂是用來安慰受苦的人們，而每年一度的狂歡節是向上帝證明偶爾活得瘋狂是最好的報復。
如果不是黑人奴隸、香料的三角貿易，不會有人會想到在密西西比河口三角洲建造臨時的港口城，誰都不真正想永遠擁有她，像奴隸買賣般，法國人把紐奧良賣給西班牙，西班牙再交還給法國，法國再賣給美國，美國人也視紐奧良為化外之地，除了極少數住在市內法國區的歐裔後代外，紐奧良50幾萬的人口中大多是黑人奴隸的後裔。
近十年沒去紐奧良了，最後一次去卻在大難之前兩年，當時可一點都沒有該城快大難臨頭之感，喜歡作樂的旅人常常會忽視天地之間的變化。最後一次在紐奧良我去了街車站名欲望的黑人社區，去看邊緣的黑人藝術家的繪畫、裝置藝術，去聽本地傳統的黑人靈魂樂，去吃號稱靈魂食物的黑人媽媽炸得又辣又鹹又老的南方炸雞與裹上糖漿的炸甘藷，口味真的很頂呱呱而不肯德基。
紐奧良是美國飲食最異國最混血的城市，也成為美國最好吃的地方，CREOLE克利奧菜是歐裔拉丁人（法國人和西班牙人）和加勒比海黑人的混血菜，名菜如香辣的Jambalaya海鮮三寶飯（西班牙海鮮飯的變調），還有香辣的Gumbo甘寶海鮮湯（法國馬賽海鮮湯的新版），歐洲人本來是不吃辣的，但來自中美的加勒比海黑奴卻嗜辣，加勒比海黑人也喜歡吃烤得黑黑的海鮮，原本他們是吃不起北方昂貴的鮭魚的，但紐奧良卻把北方歐洲人愛吃的鮭魚裹上大蒜、胡椒、百里香、薄荷油炸，還要炸得又焦又油又香才好吃。
紐奧良三角洲盛產Crayfish長腳螯蝦，紐奧良盛行用大碗裝螯蝦澆上路易斯安納辣醬一隻隻剝著吃，跟中國人愛吃的川味小龍蝦口味相似。
紐奧良還有一種由18世紀從加拿大魁北克一帶移居紐奧良潟湖的法裔移民流傳下來的Cajun嘉郡菜，名菜有如法國棍子三明治的炸海鮮三明治（Po'boys），還有把小蝦炸成爆米花（Cajun Popocorn），而在紐奧良市內傑克森廣場旁的世界咖啡屋賣的名食如用菊苣根提煉的黑咖啡和像油炸佬般灑滿白糖粉的方形Beignets可酥（是法國可頌的變版）。
法國人愛吃的生蠔，在紐奧良的法國老城區內的酒館也很常見，但不同於法國人配香檳配白酒吃，紐奧良的傳統是配血腥瑪麗，而且生蠔除了擠檸檬汁沾紅蔥酒醋外，紐奧良人流行澆上大量的本地辣醬。
辣是紐奧良各種混合料理的共同符碼，辣是辛苦辛勞生活的安慰，辣可以讓奴隸恢復元氣，辣會讓人流汗又流淚，辣可以讓人變強壯，辣是窮人的開胃菜，辣是富人味蕾的刺激與歡愉，所有在紐奧良相遇的各色人等，因辣而結合成紐奧良菜。

韓良露／懷念布達佩斯的古老亞洲味

2013/12/06

【聯合報╱韓良露（美食家)】

豆瓣讓不熟悉此物的現代布達佩斯人，迷失了和祖先滋味連結的古老線索。 本報資料照片

我和匈牙利首都布達佩斯有奇妙的緣分，1994年冬天，家住倫敦的我應倫敦交響樂團的好友麗拉之邀，和她一起返鄉，麗拉回布達佩斯有不得已的苦衷，擔任小提琴手的她因肩頸舊疾，告假回家去接受溫泉療養，隨行的我不習慣長期住人家家，就在布達山丘上百年溫泉旅館租了1個月的客房。當時離柏林圍牆倒塌，東歐鐵幕開放還不久，布達佩斯的新生還未完全啟動，我才得以十分便宜的價格住進有著出名羅馬浴池的旅館，來布達佩斯前，我並不知道此地到處有溫泉，城中公園中有大溫泉浴場，布達山丘上還有不少古老的土耳其式溫泉浴室，氤氳繚繞的溫泉熱氣觸動了我對童年的北投家鄉的回憶。
不只是溫泉，當時封鎖了近50年才開始轉變的布達佩斯，有太多東西勾起往事，市中心舊日華麗現今滄桑的大街上的古典櫥窗裡擺放的LUX香皂、M&M巧克力、LEVI'S牛仔褲和可口可樂，跟1960年代末期中山北路上委託行賣的洋貨一模一樣，布達佩斯的時光彷彿回到了我的青少年。
還有食物，早年台北流行的西餐，如明星、美而廉、大華、藍天、凱莎琳到後來的瑞華等，口味大多是俄、東歐和奧地利式，和布達佩斯的口味很相似，讓我的居遊日子充滿了家庭回憶，吃喝著羅宋湯，牛尾湯，忌司烙魚、韃靼牛肉時，我總是想起當時健在但如今已離世的父母，當時我的回憶是甜蜜的，現在卻很感傷。
一個月的客居，讓我愛上了布達佩斯，這是座讓我感覺親近的城市，又西方又東方，第二年、第三年的秋天和冬天，我又先後返回布達佩斯，探視一直沒有真正康復以致無法再擔任職業小提琴手工作的麗拉，其時她已經轉唸語言學碩士課程，從她那我才知道匈牙利語和芬蘭語都非印歐語系，是歐語中獨特的亞洲語系，我也在布達佩斯第一份出刊的英文報上看到正開始流行尋根的匈牙利人，考證他們的祖先最早來自亞洲的天山。
西元896年別號匈奴的馬札爾人開始在布達佩斯定居，1千多年來他們留下了臉龐上高高的顴骨、亞洲語音、食物口味的基因給後代，韃靼即匈奴之意，匈牙利中文譯名也巧合地呼應匈奴。
麗拉帶我去布達區河畔一家數百年老店，吃這家出名的有著神秘配方的古早魚湯。我一喝，大吃一驚，味道太像中國的豆瓣鯉魚湯了，立即檢視魚湯的內容，沒錯，用的魚即歐洲內陸地區愛吃的鯉魚，還是有魚卵的雌魚，調味除了有匈牙利出名的紅辣椒粉，最奇妙的是還漂浮著一粒一粒的黃豆豆瓣，我覺得就是豆瓣讓不熟悉此物的現代布達佩斯人迷失了和祖先滋味連結的古老線索。
後來，我在佩斯區有名的大市場地下室，發現了好幾攤賣現殺活鯉魚的魚攤，當地魚販也和台灣人一樣會先敲昏魚頭再殺魚，我買了有魚卵的魚，又在魚攤隔壁的亞洲雜貨舖中買了豆瓣醬（還真的有賣），再買了匈牙利辣椒粉、蒜頭，回我租屋的公寓廚房洗手作羹湯，當晚請的是麗拉和她的家人，這些不知內情的布達佩斯人喝著魚湯，一臉詫異地問我：「你怎麼會做這裡的魚湯呢？」
所謂神奇的私房秘方或許只是古老的來自亞洲的味覺記憶，人類的食物就像一首千迴百轉的民族混合重唱，十多年沒去布達佩斯了，千禧年時我去到那裡，看到城市改變了好多，還有種莫名的懷鄉之感，麗拉終於轉換跑道在大學教書，城裡許多我愛戀的古老咖啡館改變了裝潢或消失了蹤影，還好傳統的食物還在，好在還有觀光客要吃當地名菜，但滋味卻沒有過去那麼鄉土實在了。

韓良露／松本之小城美好生活

【聯合報╱韓良露】 2014.02.17 02:44 am

曾經有十多年在日本旅行時，都以京都為主，謂之為京都癡迷亦不為過，但過去五年卻忽然醒了，開始迷上另一種日本旅行，可稱之為舊城下町之旅，專門找一些在戰國、幕府時期有過顯赫的大名，繁榮的城下町。最好是昔日城池保存良好或已妥善修復，玩了四、五年後，更肯定自己原先的推測，即日本做為生活者大國的根基並不只在明治維新，更堅實的基礎是來自城下町的商業生活，日本中世諸侯的城下町頗似義大利文藝復興時期的一些獨立城邦。前一陣子去了信州中部長野縣的松本，這是個人口不到廿萬的小城，昔日屬戶田氏的城下町也只有六萬石，和金澤的加賀百萬石根本不能比，松本真的很小，從火車站出口走到被譽為國寶的松本城走路只要十二分，若以東西南北各走卅分的腳程，幾乎全城都走透透，這麼小的城，一般旅人多半留一兩夜，我卻留了七夜，為什麼？松本非常乾淨、整齊、秩序、有禮，但像這樣的日本小城並不稀奇，松本讓我動容的是，我很快就發現這樣安靜舒適的小城竟然有異常豐富的物質文明生活與精神文化生活。先從物質文明生活來說，松本昔日以城下町處處湧井聞名，今日在市內的歷史街區內（如中町通一帶），仍有近廿座湧井可供市民打出甘甜的井水飲用或泡茶，也因此松本迄今仍是日本重要的清酒酒造產業重鎮，同時日本葡萄酒鎮鹽凥就在附近，松本也是日本的葡萄酒名城。因為水的地利因素，在離我的旅館散步路程內，至少就有廿多家各有特色的咖啡館（如以井水煮咖啡、古老民藝家具等等），還有廿多家西方葡萄酒、威士忌酒館。松本雖小，卻因較早受西方傳教士影響，日本現今最早的西洋式校園建築的舊開智學校就在松本，學校旁還有長野縣最古老的西洋建築舊司祭館，曾是法國籍的天主教會祭司的住家。也許是這樣的背景，小小的松本竟然也有十多家道地又出色的法國餐館（我試了五家，有一流的法式新派料理，也有極為傳統的法式鄉村菜），其他還有義大利菜、西班牙菜，更別說日本自家料理了，從信州蕎麥麵、信州牛肉、串燒、居酒屋、家庭食堂、拉麵、高級料理、信州食材地產地鄉餐廳等等，在市內信步閒晃，起碼四百家以上有模有樣的店。松本的食材供應也很優良，市內一家Food Market的各色新鮮蔬果魚肉到熟食都比台北一流的百貨超市更豐富品質更好，最不可思議的是從食材的標價到上咖啡館、酒館、餐館的消費都和台北差不多（許多消費還比台北便宜）。我一直在思索，為什麼廿萬的小城可以提供如此優良且物價合理的消費生活（同時又提供更好的硬體，如咖啡館、酒館、餐館的建築、裝潢、家具都比台北好）；松本也以民藝家具、民藝用品著名（知名的民藝大師有池田三四郎和丸山太郎等），也讓整個城市有種沉穩、樸質的美學基調，在松本幾乎看不到浮誇的西方精品，卻有不少古董、漆器、民藝精品，可見當地有錢人的消費眼光。松本還有出名的松本美術館（草間彌生即在松本出生長大的）和松本文化中心，還有幾間非常寬敞的書店（如丸善），不管是舊制的高等學校到今日的現代教育系統，松本一直以教育出名。夠了吧！這麼小的城，人口不多，但交通便利（中央本線去東京兩小時半，小城水好、空氣好、沒噪音、清潔、秩序、食物好、教育好，物價又合理，房屋也不貴（我還看了租屋），為什麼日本能有這麼美好的小城生活？（作者為南村落總監、生活美食家）

韓良露／政治文學帶給人類的救贖

【聯合報╱韓良露】

2014.03.21 03:49 am

在地球村的今日，關心烏克蘭克里米亞問題的人，可以透過國內外媒體接收新聞資訊，但大部分民眾恐怕對事情的來龍去脈，和當地人的想法與感受，很少理解。我們總從美俄大國利害觀點看事情，也知道戰爭帶來的殘酷與受苦，但其他呢？戰爭奪走人們的基本幸福，卻不該奪走人們存在的一切。歷史大事常忽略小人物的生活史，即使在戰爭中，人們也在創造他們的生活，不管多無奈，盡可能好好活著，是人類對抗荒謬悲慘世界的救贖。
我找到另一種理解政治現實和歷史的方式，就是閱讀政治文學。政治文學並非清楚文類，但就像旅行文學不同於遊記，政治文學也不同於政治新聞報導。
舉例來說，烏克蘭事件發生時，我剛讀完波蘭作家沃伊切赫‧古瑞茨基的邊境一書，這本記錄南高加索三大民族：亞美尼亞、喬治亞、亞塞拜然，與各自信奉的基督教、東正教、伊斯蘭教，在蘇聯解體後，夾在土耳其、俄國、伊朗之間的種族、宗教、東西方意識形態與政治經濟的衝突，所造成的內戰、外戰與種族屠殺和迄今不能解決的飛地（納希切萬自治共和國是亞塞拜然在亞美尼亞的飛地），還留下兩個至今尚未獲得國際普遍承認的共和國。
和南高加索這三國家的對立與衝突比較起來，台灣問題還算是小兒科。
外高加索是人類創造不同文明的最前線火場，在歷史中一直是帝國的賽局，從波斯帝國、鄂圖曼土耳其帝國、蘇聯帝國，帝國控制力強，這裡的衝突就內燒悶燒，帝國一失控，外在的衝突和戰爭就爆發。不能記取歷史教訓的民族一直以身試法，但世界的邊境一直在重組，英法也有過百年戰爭，也有過清教天主教內戰，但像外高加索位於更多差異的邊境所在，歷史考驗也更漫長。
小國是大國棋局的籌碼，台灣也一樣，小國不參賽，可以打翻棋盤，只是對自己有害。邊境作者曾任職波蘭駐亞塞拜然大使館秘書長，真想不到波蘭外交官可以寫出這麼優秀的作品，也許因波蘭也是遭帝國侵略的國家，再加上受蘇聯控制的相似背景，使得作者特別感同身受外高加索三民族的歷史命運和人民情緒。
邊境一書讓我終於弄清楚這三小國的歷史、宗教、民族、文化、性格的差異，這本書擅長當地人們和生活的細節描寫，就像好的文學。我們看到了真實的人性，在無情歷史來來去去之間，人類的悲劇有時就是無法阻止，能寫出人們生活著的狀態，而不只是視人類為歷史撥弄下的新聞道具，讓讀者更尊重人生、更悲天憫人。
邊境一書讓我愛上了南高加索。三個截然不同、都有豐富的歷史文化、各自在自己的信仰中真誠地活著的民族，為什麼不能同時並存？他們雖然有巨大的差異，也有本質的相似；在邊境書中，我們看到他們都愛著自己的家人、鄰人、陌生人，亞塞拜然人會招待陌生人回家，喬治亞人用宴席與致詞款待佳賓，亞美尼亞人用語言和印刷廠保存文化並永遠對同族人伸出援手。
在烏克蘭發生問題的今天，我希望看到能幫助我了解克里米亞人的政治文學。政治是殘酷的，文學才能救贖人類，戰爭屠殺只能毀滅人的肉體，人的生命和情感值得被記錄與記憶。
（作者為南村落總監、生活美食家）

韓良露╱安倍晉三的山口夢

【聯合報╱韓良露】

2014.05.12 02:04 am

前一陣子人在日本，看新聞提到日本首相安倍晉三返回山口縣老家，拜訪當地父老，我才驚覺到出生東京都的安倍原來是山口人；在此安倍投書美國媒體暢談日本再起的日本夢，我更有興趣的是說說安倍沒公開提及的山口夢。日本黑道組織中最有名的是山口組，日本白道政壇中也有山口幫，因山口縣的政治人物而成幫。我最早意識到有所謂山口幫，是在廿多年前去山口縣的下關市旅行，在參觀日清簽訂馬關條約的春帆樓後，發現簽約的日本第一任首相伊藤博文是山口縣人，青年時受教於山口縣萩市的松下村塾，此私塾培育出多位活躍於明治維新政府的政治人物，如伊藤博文、山縣有朋、高杉晉作等。
幕末時期擁護明治天皇的山口縣長州藩和鹿兒島薩摩藩，出了不少倒幕志士如有維新三傑之稱的木戶孝允（桂小五郎）、西鄉隆盛、大久保利通，這些倒幕成功者許多日後都獲得了明治天皇的論功行賞。翻開早期十五任的日本首相，第一、五、七、十任都是山口縣人伊藤博文，第三、九任即和伊藤博文一起就讀於松下村塾的山口縣人山縣有朋，第十一、十三、十五任也是山口縣人桂太郎，在十五任首相中山口縣人就占了九任，可見得山口縣人和天皇政府關係之親。但為什麼同是倒幕的薩摩藩只分配到四任首相，當然和西南戰爭中西鄉隆盛的反抗不無關係，但更深的原因是位於本州最西端的山囗縣和位於京都的天皇本家悠久的歷史關聯。
我如果不是在山口縣一帶旅行，恐怕也無法了解山口人之心，山口的下關曾是關西平家和關東源氏最後的決戰場，失敗的平家最後的八歲安德天皇在此投海，下關至今仍有哀悼他的赤間神宮，山口人看待關東德川家和關西天皇家之爭，怎麼可能不站在關西天皇家這邊？之後我到了山口市，了解到山口和京都更深刻的關係，原來在室町時代，統領此地的大內氏將政廳設在山口市，並模仿京都規畫市容，之後還有許多京都貴族公卿與文人雅士移居此地，也讓山口市有了西京之號，這樣的血脈文化傳統的牽連，也難怪山口的長州藩會誓死擁戴京都天皇本家。
我在山口的旅遊服務處，遇到了一位志工，告訴我她出生於嘉義，她的母親和父親都是山口人，和任公職的祖父一起前往台灣，她的母親曾就讀嘉義高等女校，這位女士還告訴我當時嘉義有不少山口人，ＫＡＮＯ影片中那些日本人有多少是山口人呢？人們讀歷史常會忽略有意義的細節，例台灣前五任的總督，除第一任的樺山資紀是鹿兒島縣人，後四任的桂太郎、乃木希典、兒玉源太郎、佐久間佐馬太都是山口縣人。山口人當首相，派山口人當總督、帶山口人來台發展，肥水山口人都不漏掉。
當我知道安倍是山口人後，我認為中國和台灣、韓國，甚至亞太、美國等都應當要好好研究山口學，人們雖常說日本是門閥政治，例如安倍晉三的父親和袓父都是山口的眾議員，安倍即繼承家業踏上政壇，但不同的門閥有不同的意識形態和政治主張。
今年是甲午年，中日關係特別緊繃，和安倍的以家鄉父老集體袓靈的山口夢當然有關，畢竟以山口首相為主的明治政府追求的是擴張的日本夢。在中日關係中，台灣曾是犧牲者，在亞太廿一世紀的新秩序中，別以為只有新經濟秩序這回事，我們不能忽視安倍的日本夢或山口夢對台灣命運的影響。  （作者為南村落總監、生活美食家）

好不好吃，刀知道

【聯合報╱張進忠】 2014.07.16 03:48 am

拜讀了《聯副》6月6日韓良憶女史的〈好不好吃，身體知道〉一文後，心裡頭浮現了另一種想法，或許是生活的另類經驗：好不好吃，刀先知。我二十歲前住在鄉下，過著晴耕雨讀的生活。刀是農人的主要生產工具之一，利是首務要求；刀快利事，一把利刃在手，削、刨、切、砍、剁、割，揮灑起來，真是「無往不利」。在我家，若以使用的頻率來說，刨、削二類的刀具應是最高，夏天的瓜果和蘆筍、冬天的蘿蔔和荸薺，總會讓我們刨、削到咆哮。不過，在無數次的刨、削經驗中，我倒發現，食材佳必定好刨、削，那種不可言喻的妙感，得力於食材、刀具二者完美的作合；反之，常是存放過久、過期或不對時的。只要省力且順暢的感覺來了，可生食的，大多汁多味美，我總忍不住會先嘗一口；須熟食的，煎、煮、炒、炸料理後，無不令人垂涎三尺。而這類食材，就是當季最盛產的，尤其是剛從果樹摘下來的、土裡拔出來的，難怪有人說，到市場買菜、水果，選成堆賣和價錢便宜的就對了。蘇軾有一首題畫詩，其中「春江水暖鴨先知」一句膾炙人口，鄉野鄙人不揣淺陋，隨便瞎掰「食材美味刀先知」一句，純粹博君一粲！

韓良露／巴斯克的兩個世界

聯合報╱韓良露】 2014.08.13 03:22 am

過去一個月，在法、西邊境的巴斯克旅行，雖說都是巴斯克區域，卻有種去了兩個巴斯克世界之感。先是到了法國西南近邊境的巴斯克中心都市巴約納，雖然是法國巴斯克的最大城，也只是個人口四萬多的小城鎮，但基礎建設卻很好，更難得的是巴斯克文化保育做得很好。老城區的小巴約納教區教堂，周日早晨還有巴斯克語彌撒，地方料理也處處可見。不少中世紀以來的歷史建築保護得很好，還有巴斯克民俗博物館，再加上當地仍以巴斯克人為主，某些巴斯克服飾、舞蹈、運動、節慶持續存在，讓人覺得巴斯克人雖然拿著法國護照，卻有自己的文化護照。除了巴約納外，鄰近的古鎮聖塔克魯斯和邊防小鎮杭代等，都是美麗地方，房子大都兩三層，也都有年代感。附近靠山地區望去都是綠意盎然的山野和農舍，靠河海出口處也有充滿活力的漁村和宜人的海濱，因人口不多（法國巴斯克地方大約廿萬人），以我去過的法國每一省旅遊經驗來看，生活還挺不錯，不是比較有錢，而是有文化的自尊和熱情。尤其巴斯克人的社區、鄰里、家庭關係緊密，形成較和諧與親密的社會，不像有的法國小城會有的荒寂，巴斯克社會的貧富差距也不那麼大，城鄉生活水平差別也較小。基本看來，巴斯克人想做大事，可能得去波爾多或巴黎闖闖，雖然不見得成功，生活壓力比較大，但好在他們還有不錯的小鎮可以回去。世界性地向都會移動，本是佷難停止的潮流，但人類若能擁有美好的小鎮當退路或出路，我們的人生是否會更快樂些？在法國巴斯克待一陣後，向西班牙巴斯克地區移動，才進入西班牙邊境城伊倫就嚇了一跳，離法國邊城杭代火車才不過五分鐘，只越過一條河，竟然是兩種地貌，田園風光變成了醜陋殘敗的工業廢墟感。我雖曾去過西班牙巴斯克工業大城畢爾包，那是華麗交織著殘破，不像北方這些小鎮，都是水泥廠、化工廠、鋼鐵廠等等，房子都蓋得很醜，高樓林立，又擁擠又破舊。這裡的海灣山丘原本應像法國那裡一樣美，但人為的破壞卻毀了這。我終於理解西班牙巴斯克人對政府的憤怒，看到幾千年來居住的大地被摧毀，怎麼可能不想脫離惡政？巴斯克的土地和人民付出了代價，是誰得利？我懷著不安的心進入聖塞巴斯蒂安，這是西班牙巴斯克最有錢的城市，深受西班牙、法國皇室的影響，再加上長期巴斯克認同被壓抑；尤其在西班牙內戰期間，大量的巴斯克人避走法國，加上長期受巴斯克恐怖活動威脅，西班牙政府有意讓這裡成為族群混合度很高的城市，有一種不同於法國巴斯克城的氛圍，比較國際感，看不到太多巴斯克文化標誌的意象。但當地巴斯克廚師在法朗哥去世後，發展出一套整合巴斯克地方料理和國際精緻廚藝，造就了新巴斯克美食運動，成功地把巴斯克飲食文化推上了世界舞台。巴約納和聖塞巴斯蒂安，代表了不一樣但都有其特色的巴斯克本質和混合的兩種方向，也許適合不一樣想法的巴斯克人，但是殘破的西班牙邊城卻讓人絕望與哀傷，我在旅途中思索壞政治對人和土地的傷害，台灣花東該走哪一條路？當然不該是工業化花東吧！（作者為南村落總監、生活美食家）