舒國治

把吃飯弄成吃藥的訣竅 好好吃飯，意味把好的食物細細嚼進嘴裏，再快樂的嚥進食道，再滿足的送進胃，卻又不過飽過撐，最後安詳的躺在腸裏……這樣的飯，其實就是藥了。它的核心，在於「本能療法」。也就是，人的本能，是完全可以治病的，就像動物亦然。本能可呈顯在嗅覺、味覺上，當某種食物的香味飄了過來，你嗅著了，腦中產生快樂的舒暢感，這是於健康有益的療效。接著這食物端到面前，你放進嘴裏咬了幾下，口中布滿了奔跳的唾液，這唾液同食物的碎片攪在一起，渾然釋出了香酥美酵的滋味，隨即自喉嚨嚥滑下去，這一當兒，腦中的興奮與滿足更豐厚了，這一來，於健康更加大大有益了。接著這食物泥團，進了胃，又有胃酸繼續混入碾磨。最後進入腸，慢慢揉塑推壓，到了次日成為一條完整的大便從肛門順利的排了出來，這便是一段完備的療癒過程。食物泥團既須進入胃壁與腸壁，兩者之間的最安全介質，是消化液（如唾液）。有它來幫食渣定形，最能在次日塑成完美的便形。唾液是動物極珍貴的分泌物，有了它，能保護食管、囊袋的表面，更別說它有消毒之功能。 一般言，唾液最受動物性蛋白質之誘引，如一鍋紅燒肉飄出的香味；但大量的肉食如不適於某些人的養生式攝食，這時有另一方法，便是咀嚼。反覆的咀嚼，不但可持續釋出唾液，連平淡的食材（如素的食物）亦能嚼出香美鮮韻。唾液最喜與牙齒碾出的屑屑相結合，如松子、花生、開心果等這類堅果；另外，像飯、玉米等糧食類。這些被咬嚼過後成了屑屑粉粉的東西，一碰上唾液便結成半化解的藥餌，然後入胃，再入腸，一兩小時後，它在我人的身體裏已成了藥。正因它要沾化屑屑，於是有些不易成屑的東西，尤其像勾了芡的東西，它外層包了一張不易融解的膜，這便可惜了，就像坊間的肉圓、水晶餃、蚵仔煎等摻粉、勾芡之物，在養生攝食上，便是不易分解也。雜糧飯（糙米、紅豆、綠豆、野米、鐵棍山藥）是最好的咀嚼物，亦是放入胃腸最理想的主質。然要把雜糧飯愈嚼愈覺美味，尚有配菜這一層。最讓我喜歡的配菜，是芥菜梗<火靠>得爛爛的，嚼下時極有滋味，不捨得一下子就把它吞入。嚼上十來下，更是香美，吃一兩莖菜梗，再進一口飯，同嚼同品它混合後的味道，是一樁快樂的吃食經驗。如今大夥飯吃得沒那麼多了，一碗雜糧飯可以配許多菜。既耐嚼又愈發出滋味的菜，像鹹菜炒黃豆芽。黃豆芽是一款很不易迸散出鮮味的食材，然細嚼它，它不但營養甚豐厚，亦是佳味，並且它是與榖類、些微肉類、葉菜類皆極適合融於一道而後填塞在腸子裏的好東西。這些年「飯水分離」之論又被提起，即吃飯時不喝水（包括湯、飲料、咖啡、茶、果汁），喝水時便不吃東西。故而最簡之法，便是在飯前飯後各二小時才去喝水。吃飯，乾乾的來吃，乃為了一、不沖淡唾液、胃酸。二、令咀嚼來親嘗食物之真味與原質。三、保持食物恰好的乾溼度。 正因咀嚼，生菜之量、水果之量皆不可太多，免得有寒涼之弊。也正因不喝水，恰不可多吃油炸物。有人飯吃不太下，便以湯水沖下；表面上飯是進入肚子了，然在胃腸中消化不完整，吸收進血液的，不近於胺基酸，而比較是乙 ，這於體質上會產生易過敏、易發炎、火氣大、免疫下降等逐漸結果，可見細嚼慢嚥是何等要緊。（作者為作家） 為何太極拳與八卦掌、形意拳皆並稱內家拳，怎麼個「內家」法？然太極之盤演，與形意、八卦之盤演，至少有一事不一樣，即太極一式之完成，打起來較慢，而形意一式之完成，並不太慢。尤其形意之出招與收回，較直；而太極則較圓弧轉繞。此二者之不同也。初練太極者，用手打。練至一段時日，漸知用身體打（即了解楊澄甫謂鄭曼青之「太極拳不動手」者）。練至較高，則知用心打。太極之招式。如何方是一招式？此招打至何處方是其定處？此式演完何以變成下一式？這數點皆有其道理也。要之便是將身手施往「開」處再回返「合」處是也。另者，太極出招，直接向前擊人的，不多。大多還是自顧自的轉圓弧。往往每一定式完成，不怎麼在於手擊中對方何點，而更在於頭的上頂與胯的下坐這種上下拉拔所產生的「弓」勁。也正因為頭要向上頂出凌霄之志，腳要向下踩出泰山難撼之勢，也於是楊澄甫會說：「太極拳不動手」，而陳式太極拳的陳長興多年打拳皆是直著身軀故而鄉人稱他為「牌位先生」是也。太極拳要打得自然，如同是自家發乎中又隨手打出來者。最不可打成縮胸歛胯而後伸肩延臂，抖扭不已，彎來繞去等等之勢。這就像書法之例，有將筆勢扭來抖去，用意太過之寫法。此類肉麻版的書法，與肉麻版的太極，一樣教人啼笑皆非。鄉家製菜，淳樸天成，巧手融來，無物不成佳味。如菜飯，如臘肉炒筍，如薺菜肉末春捲，這就如深谷鄉溝中村人打拳，每日閒打，隨手而練，常打出最自得之形架，天成極矣。萬不若硬學硬仿而成之拗手架。人要找出天然之途徑。人亦要規避矯情造作之外觀也。內家拳者，皆是由「拎起身軀」再向外舞出拳勢。而此拎起身軀，用的是意與氣。意發動腳底輕輕踩出力量，撐及胯，隨即小腹一收，腰脊上引，然後頭頂一懸，這麼一套便是打拳出力之始也。形意拳出招是如此，出完，手落，身軀腰脊又回復鬆平。這便是一開一合。太極拳亦同，只是它是圓弧形動作，故顯得開合較慢，然腳踩、腹收、脊拉、頂懸完全同理，待招式收合，軀臂再回後鬆平放下。內行的練家子有所謂「氣走筋膜」的說法。故內家拳打上一陣子後，不管是身上覺察有了些氣，或是人走起路來全身筋骨比較有彈性，皆為明證。欲臻此，便要極鬆極鬆的來打才成，斷不可用絲毫「拙力」。而放鬆二字，何難的一個境界。有時也只能在無盡的演練中求之。何謂鬆？以淺階言，沉肩墜肘謂之鬆；以深階言，內氣下沉謂之鬆。初練了一段時日，不妨先自問：最喜歡打哪些招式？猶記四十多年前在高中的國術社學拳時，最愛打「摟膝拗步」與「進步搬攔錘」。為什麼？啊，是了，是兩式較有打拳的架勢。也可能是拳譜書上楊澄甫這兩式照片委實是淵停嶽峙。至若較不愛打的招式，則如「提手上勢」。乃這式像是自動態的拳韻流轉中突然停歇下來，再把手「擱放」在一個位置似的。它是擱放，而不是打拳。舉例言，「斜飛式」打完，再把手自很遠處收回來，「放」成提手上勢，幾乎有一點很不情願。這種有愛打的、不愛打的招式之念頭，莫非便是各派拳家後日自己創拳所終於形成的各家拳架？（作者為作家） 舒國治╱番茄炒蛋的簡質意境 2015-01-14 02:28:12 聯合報 舒國治（作家） 在京都一家日本料理店吃飯，服務生是來自大陸的留學生，上菜時她皆能以中文解說各是些什麼菜。吃至尾聲，閒聊間問她「你們伙房開飯，都吃些什麼飯菜？都吃得慣嗎？」「吃得慣，只是有時會很想吃家鄉菜，像番茄炒蛋之類的，結果跟大廚說，他就做了。」「做得怎樣？」「哇，很好，蛋炒得嫩極了！」原來這日本大廚原本就每天做玉子燒（煎蛋捲），對於蛋的質地與油的多寡、火候的掌控早就深諳，再試著對番茄有他做廚子的透徹洞悉力，像番茄的含茄沙程度、濕滑性之處理等，馬上便能將兩者結合得非常好。也就是，從來沒做過某道異國菜的廚子，只要他有做菜的敏銳概念，往往亦可有驚人之筆。許多食物是可跨國界的。倘一個日本老鄉紳在他的工作室接待訪客，恰好到午飯時間，而他常在中午自己做漢堡吃，於是便以漢堡饗客，搞不好這漢堡比大多的名店還好吃呢。蓋房子亦如此理。陪著幾個西洋來的建築師逛看蘇州園林，像網師園啦、獅子林啦、拙政園啦、留園啦等等，看完閒聊，我問他們，如果在現代蓋類似明清這種意趣的房子卻一點也不管它們的雕琢、不管宗法制度下的形制格式，甚至不管工匠的高難度技藝的木作，只恪守簡單本質之原則，還能夠蓋出教中國人與西方人同樣讚嘆的優質房子嗎？大夥意見各有不同，最後皆指向一個觀念：好的又簡單的房子，不論是東方人蓋或西方人蓋，蓋好了各國人一看咸道「這就是所謂的好房子」時，便即成矣。電影《人魔》（Hannibal）一開始聯邦探員茱麗安．摩爾到華府南邊一片很大的莊院辦案，這莊院用的是北卡羅萊納州Asheville市的Biltmore宅邸，主人是十九世紀富可敵國的Vanderbilt家族。這幢大宅幾乎是美國有史以來最雄偉華美又庭院最清幽且遼闊（有十二萬五千英畝大）的綜合式森林莊院。而建築師叫Richard M.Hunt（1827-1895），紐約中央公園的南邊大門（五十九街與第五大道）亦出他手。Hunt設計了太多壯麗的豪宅，而他自己的故鄉佛芒州的Brattleboro卻充滿了新英格蘭習見的木造家屋。此類家屋，為在冬日避開雪的壓覆，牆面皆儘量保持平直，連窗的窗楣也皆不做，顯得外表毫不求崢嶸之感。而此類家屋，往往一進門便是迎面而來的樓梯，極其實際又極其不去呈現宏敞的客廳，可說簡樸極矣的造屋思想。然而整個新英格蘭倘若是一、兩百個小鎮驅車遊經，幾千幢這類家屋匆匆過目後，發現這是相當高潔的生活空間，甚至兩百多年來太多的富豪，仍樂意住在這樣簡略的木造二樓房子裡（並非人人要在海邊的羅德島州的New Port建大宅炫富）。這種「簡住」思想不僅實踐於十九世紀寫《湖濱散記》的梭羅（Henry D. Thoreau, 1817~1862）或當代開創「伯特蜜蜂護唇類產品」（Burt's Bees）的Burt Shavitz而已，太多太多的新英格蘭人安於其中。新罕普夏州有一小鎮，叫Peterborough，二十世紀初即創辦的MacDowell Colony（麥道渥藝術家創作坊）設於此，在森林中建幾十幢頗具風格的小木屋，供各行藝術家在此安住創作，一九五六年與一九五七年張愛玲亦申請來此，並在此結識了她後日的丈夫賴雅。人住在這樣的框盒裡，本只是春天雨冬天雪得以遮蔽足矣。這就像想吃番茄炒蛋，是要獲得最本質最習常最易辨識的那股油香、那股酸鮮與一口吞進嘴裡隨即而來的溫飽滿足。 （作者為作家） 舒國治／宜蘭風景的排序 【聯合報╱舒國治】 2014.12.17 05:09 pm 有人問：「宜蘭最美的風景是什麼？」這是很難簡短一兩句話就回答得了的。清道光五年（一八二五）當時的噶瑪蘭廳通判烏竹芳所選定的「蘭陽八景」，第一個是「龜山朝日」；龜山島，直到今日仍是經典極矣的景致，在太多角度下皆能遠眺到它，倘晴空萬里更是清晰入眼，教人頓時心曠神怡。然有一節，它孤懸海外，如同一片似存似不存的屏風，你眺它一眼，真是不錯；繼而收起目光，它又好像被你默默忽略矣。又龜山島的出現，最好是忽的一下進入眼簾，教人驚豔不已。就像人自雪山隧道陰暗中出來，突然眼前一亮，而龜山島聳立海上，正對著你。清朝屠文照《龜山嶼歌》謂：「台陽北路三貂艱，轉行東下臨深灣；忽逢海島如屏環，孤峰聳立蒼石頑。洵之父老名龜山，招同舟子相躋攀。……」屠氏之初遇龜山，便是此等驚見也。至若排第四的「北關海潮」，清時的關隘早不存，今日只能純粹觀海聽潮，而無由「憑關」矣。而此處的觀海，亦其實有一點遠眺龜山之意趣也。而第六的「石港春帆」，烏石港的今日景觀，早已不同於清時之帆影片片，遊人倘去，往往是為了蘭陽博物館。第二的「嶐嶺夕煙」幾乎在宜蘭與新北市交界的「草嶺古道」附近，不只偏處一隅，景致亦稍顯模糊。第三的「西峯爽氣」，約在龍潭湖與小礁溪之間，今日在近處東繞西遊，幾乎挑不出一處美景之點，可見滄海桑田變化多大。第七的「蘇澳蜃市」，這種海面折射景，今日亦不之見矣。第八的「湯圍溫泉」倒是仍廣受歡迎，只是昔年礁溪的自然風光像一九五四年宜縣文獻會所選定的「蘭陽十八勝」中的「礁溪楓林」早已不存，堪可稱惜。第五的「沙喃秋水」，在今三星鄉月眉村附近，是唯一這八景中完全位於平曠田野農村中的風景。這風景如今猶依稀可以隱約窺見。人不妨自「破布烏」到「天送埤舊火車站」這大片田地與其間的圳溝之上細細考校而去，當可掌握當年相當部分景意也。一九五四年，縣長兼文獻會主任委員盧纘祥選定「新蘭陽八景」後，第一項的「太平雲海」便浮出檯面了。「太平雲海」，自五、六十年前我做小孩時，到至少八十年代或甚至今日，皆是在全台灣可以排名很前面的奇景。第六的「金面大觀」，則九彎十八拐快近宜蘭時自高向下遠眺蘭陽平原與太平洋的絕佳觀景地也。當此勝景一出，清時的「嶐嶺夕煙」與「西峯爽氣」竟至不值一哂也。排在第四的「武荖林泉」，以地理位置度之，昔年應甚有可觀，「林泉」二字，當可令人嚮往。今日稱為「武荖坑風景區」的這一塊，提供了遊人烤肉、露營的空間。倘不為如此，只是買了門票入園看風景，必定失望透頂。今日又多出幾處風景，像「福山植物園」，像「雙連埤」，像「鳩之澤溫泉」，皆是宜蘭最清幽、最不庸俗的景致。他如南方澳「內埤海灘」在微雨的寒冬來此佇立片刻，看看海也回頭抬眼看看高處隱約的蘇花公路前段，亦絕對是宜蘭孤絕格調下一景。頭城「盧宅」及其宅前的水塘碼頭，是宜蘭發思古幽情的最佳景物。若再加上「利澤簡老街」並想像它西緣的利成路昔年是河道，則與頭城和平老街便可一南一北撐架起宜蘭古鎮的典範也。至於俯瞰蘭陽平原，今日有佛光大學之居高，在此縱目，也堪可是一景了。但宜蘭更多的，是散於零星村野農田的鄉景，那種很難定出景名卻又永遠看不膩的造物者隨機結塑出來的天成模樣。（作者為作家） 蔬菜是宜蘭一景 【聯合報╱舒國治】 2014.09.26 02:05 am 昔時有所謂「蘭陽八景」，備言清末宜蘭的自然風光。今天的宜蘭，又多了不少新風景，其中「蔬菜」，稱得上一樁美妙風景。外地遊客，經過了某些個安靜極矣的老街轉角，像利澤簡之類的，見兩三攤擺在地上的菜攤，只賣六、七種品類，每一類只少少兩三個或四五把，紮得乾乾淨淨，擱放得清爽有致。一、兩根絲瓜，三顆大頭菜（苤藍），幾把水蓮，幾把青蔥與細韭菜，可能還有幾條帶著土的番薯，就這麼賣。下午靜悄悄的，不怎麼有遊人，也不怎麼有本地人，然而這地上的兩小攤菜，與攤後的老嫗，多好的風景！鄉間的樹下，也有這種菜攤，孤零零的，卻是好景。羅東公園早上，吃完了米苔目，路邊有賣番茄的，攤在地上，只此一款，形狀歪歪扭扭，一看就是農家自有物，卻實是佳品，一口氣買了八、九個，返家後生吃也煮食，好吃極了。宜蘭縣產一種舊年月即有的老種番茄，頭大大的，橢圓形，屁股上有一撮「筆山」型的突起物，這種番茄，在台灣諸類番茄（黑柿仔、牛番茄）中，味最佳，也最適合燒菜。大型傳統市場外圍的馬路旁，亦有後起的個體戶將自家所種之物臨時擺地上販賣。那種愛菜如癡之人可在眾攤比較之後，決定最感滿意之賣相。有人搬至宜蘭，說及最高樂趣便是買菜。以幅員言，宜蘭是小縣；然在蔬菜的質地與呈現言，宜蘭是大縣。倘有人想在宜蘭做「優質蔬菜宅配」的事業，絕對極有可為。更別提無數家庭門前常有街坊或親戚送來自種的蔬果，紅紅綠綠，放在門口，無聲無息的，不知何時送來，亦未必知道何人送來，亦無紙條留言，此種鄉風，真是葛天氏無懷氏之世也。不少宜蘭人自豪的說，他們不用買中南部大批量銷來的蔬菜。買的，皆是栽種於宜蘭土地上的小農家的、來源可尋的、菜田可見的、甚至何村何鄉何家說得出地名人名的。小片小片的菜畦，零零星星的出現在道路旁、人家的門前、河道的轉折處、堤防缺口的空曠草坡邊等等，太多太多，隨時受遊人見著，不啻是勤儉的農村風光，更是宜蘭特有景致，彌足珍貴。菜地多，或種菜的小市民多，也因為宜蘭的畸零地多。不論是河灘旁、是圳溝邊、廢棄的建物周圍，凡有隙地，人遂用來種菜。這造成宜蘭很大一部分的蔬菜是主掌在本身栽植它的人手上，而這栽植者，許多在販售上是屬於「業餘者」。他今早收了多少，便擔著到街上販售多少。這幾乎已是人生最高境界。至若嗜菜者一攤一攤的買過比較後，覺得甲攤的菜特別香甜有滋味，或許與他聊上幾句，繼而聽他如何顧護土壤、如何不施農藥，如何節制收成，聊至後來，頗認同他的理念，甚至產生與他合作之關係。蔬菜的生態，也道出了宜蘭地土之特色。亦即：宜蘭的極大片土地，皆與水流有關。便因河太多、溪流太多、湧泉太多、伏流太多，「絕對成形的土地」無法太多，而諸多「暫時成形的土地」便最適合權且用來種菜也。衝擊河流、衝擊田地、衝擊菜地的，大約便是所謂開發了。宜蘭全縣，人口不過四十來萬，老實說，流水以外的稀少土地也頗夠用了，只要這大片土地不過度「派上用場」，則河川的風景會愈發清美，水面的禽魚會欣欣棲息，田地的作物會綠意盎然，當然菜地的篇幅也會一篇接著一篇散布在人煙四處，是為佳美生活的最真實註腳。（作者為作家） 【聯合報╱舒國治】

2013.12.01 03:46 am

前數日聽人說起坊間選出了十大炒飯的店舖，雖不甚悉實情，卻一想及台灣炒飯諸多現象，倒是很可輕淺一談。路邊常見的炒飯小店，有一通象，便是千錘百鍊式的炒法。開大火，下重油，狂揮鏟，猛翻鍋；這麼一來，飯在鍋壁碰來撞去多次，早將原本的纖柔體粒燒鑄了一層銅牆鐵壁。至若配料的蛋花也早硬韌了、肉絲乾焦了。不少人愛吃這種聲勢強旺的炒飯，但我懷疑大夥愛的是店家的翻鍋使勁與大火熊熊加上抽油煙機的聲響等「身歷聲」效果。而這類效果，也恰巧是人們逛夜市所期待獲得的像人氣啦、溫暖啦等感受。家庭中的蛋炒飯，擱少少一匙油，將蛋炒嫩，再傾入飯。這時要炒得老、炒得嫩、炒得乾、炒得溼，全可自己決定。倘若在起鍋前，加幾粒蔥花，更增蔥香氣。亦有灑幾滴醬油，令之釋放一股豆的香韻。當然，蛋炒飯是很清雋的一種炒飯，不宜摻入太多的配料。且看有人覺得火腿極蘊鮮味，便火腿丁切好；接著覺得芹菜丁增脆度，又增綠色，也切小丁；甚至胡蘿蔔也切丁，配成紅色；更一想菜脯炒過，最增鮮甜，於是也切成丁。這些佐料全炒進炒飯裡，這一下吃在嘴裡，太繁複矣，也破壞了專心咬嚼蛋與飯的簡單又鮮香又清美風味。五十年前，常聽一句話，「炒飯要用冷飯」，或是「炒飯最好用在來米」。主要飯冷了，水氣已蒸發，炒起來比較鬆爽。至若在來米，實是中國原本大多區域所產米的質地，亦即，比較鬆粉不糯者。與之相對的，稱蓬來米，是日人在台改良而成的較富嚼勁、較為飽實圓緊、也較糯彈的米。以在來米炒飯，主要蛋的黏膩勾上了此種粉屑似的米粒表面，較得附著，常塑成了飯塊上的蛋衣，再一咬下，裏在蛋內的飯極易脆斷，米香、蛋香一同釋出，卻也不怎麼費上牙齒的碾勁。蓬來米（或越光米、池上米）來炒飯，相對的，比較飽實有彈性，則需多使上些齒碾。廿多年前，仁愛路上「中南飯店」，大夥叫合菜吃飯，他的飯永遠煮兩鍋，一鍋蓬來米，一鍋在來米。乃客人好此或好彼，各隨己意。日本地窄人稠，糧食的栽植很賴巧思。米能種成越光米（越後之光也。越後，即新瀉之古名）如此之緊實，使單位密度最能抵飢，也最獲經濟價值。突想起黑澤明五十年代的力作《七武士》，農民為了請武士，抵抗盜賊，必須饗以白花花大米的飯糰，而農民自己只能吃「稗」，也就是很不飽實的細碎小米也。炒飯，必須用白米。主要白米表面與鐵鍋的熱、與油、與蛋的香腥等的撞觸沾浸，均勻吸附在身上所融出的鮮與香比較周備圓滿。若是用糙米，因有皮殼，不惟滋味、油熱不得直接碰上白米，且皮殼的起伏不勻與糠絲受熱後泛出的另味（如苦焦等），並不能全面與佐料融化出美妙的鮮氣反而造就不出一盤好炒飯也。哪怕糙米的營養較完全也較宜入胃腸。鼎泰豐的蝦仁蛋炒飯，近年也多提供了糙米，然我觀察，客人還是點白米多些。炒飯，據說用豬油最香。的確，你看看有些鐵板燒的師傅喜用牛油炒飯，味道似不及豬油之融於飯。豬油，最好自家煸炸肥膘，炸出了豬油渣，撈起濾涼，豬油倒入罐中。這時鍋底的薄薄一膜油潤怎麼辦呢？最好是炒飯。倒入白飯，小火，在鍋裏翻滾一、二分鐘，將鍋中的豬油香皆吸在飯上，盛在碗裏，再煎一個荷包蛋，擱飯上，滴兩滴醬油，放三五顆豬油渣，一筷子戳下，又飯又蛋又油渣的送入口裏，便至高享受矣。（作者為作家）

舒國治／大陸旅遊的趣味

【聯合報╱舒國治】 2013.12.21 02:50 am

至中國大陸旅遊，轉眼已過廿年。若問，大陸旅遊與歐美旅遊有啥不同，我最先想到的答案是：大陸最能見到「大地的子民」。也可以說，這是大陸最迷人、最教我遊不厭的原因。十多年前，在南京，我在一處景點買好門票，當要進門，管門的小姑娘把頭斜斜依偎在另一個管門阿姨臂膀上，讓阿姨幫她掏耳朵，她眼睛瞇起，嘴角皺起，像正接受一場小手術或正如癡如醉似的。我站著，一聲也不敢響，怕驚著她們，一弄不好失了手。反正左右無事，等她花上幾十秒鐘，也沒啥關係。 她們有這樣的過日子情態，後來我想出幾個字來描述，便是「大地的子民」。 有一次在台北看電視，電視播映一個在中國西南山壁上攀岩爬藤，在岩壁縫中採摘石耳的中年人。這人身手十分矯健，一片山壁採完，盪到另一片山壁再採，全採完了，輕手輕腳落地，收穫滿袋，這時，天色漸昏，他把扁擔一扛，口裡唱著山歌，踏上歸途。電視上見他愈走愈遠，直有「帝力於我何有哉」之感。 說到看電視，每次遊大陸，白天在外遊山玩水，晚上也不放過大陸電視。當然不是看連續劇，而是看一些山水之間看不到的人文景致。某次看到一個「北京的毽王」紀實片，簡直太震撼了。這是個中年人，五六十歲都有了。他這麼踢、那麼踢，好幾十個人都踢得好極了，粗看他只是其中一人，但真到了較出高難度的高下時，啪的一下，出了一個絕招，他整個人劈腿而下，貼至地面，把毽子救了起來。這麼一來，他才名副其實稱得上是毽王。 接著鏡頭一轉，拍他的生活。他生活在胡同中，卻也活得很有滋味。他拉胡琴，還拉得真好。再一看，他的手指並不靈活，算是殘疾，他必須把鐵片套在左手指上，令按弦時能按出自己要的角度。這樣的一個人，在北京簡陋胡同中，活得真是有光芒。我深夜在旅館看電視看到，心胸湧動，難以平息，真想跳下床在客廳打一趟拳呢。 北京的寒冬，一大早，有幾個老人在什剎海準備冰泳，我在旁觀看。他們大約全年皆晨泳，游了幾十年，恒心是他們最了不起本錢。然冰泳不像夏泳，主要是：一、空間僅一小洞，二、人仍然要下水。單這兩樁，形成他們下水前極長時間的準備與暖身，亦即，聊天聊得極多。單單等他們下水，所聽所看的見聞就太值回票價了。 我最喜歡看二三線城鎮居民生活了。廿年前在河北唐縣，晚飯一過，見大馬路上，擺了一張鼓，一個老人坐下，擊了起來，接著十幾個大娘、大爺開始搖搖跳跳，跳幾下，頓一頓；再跳幾下，再頓一頓。我東看西瞧，心想：這大概就是所謂的「扭秧歌」吧。旁邊不跳的人，圍了一大圈，滿臉帶笑而觀，小孩也皆出來，在旁笑笑鬧鬧。這一切發生在大馬路上，卻很久才會經過一輛車，沒人當一回事。他們跳得興高采烈，固然不錯，更多的是，這是他們對飯後夜晚的讚頌。還有，令自己像是活在太平盛世。 安徽滁州，有一片湖，鎮民吃過晚飯，太多太多到湖邊散步，有的甚至快走。所有的人臉上皆簡單快樂極矣，像是一天已近尾聲，馬上就什麼事也沒了，這當兒只是用他們的雙腳不斷地迎接一個不久後即將登床睡覺的空空淨淨最佳太古夜晚啊。 （作者為作家）

舒國治／台灣吃的優勢

【聯合報╱舒國治】

2014.04.01 01:46 am

有朋友自日本旅遊了五六天回來，大嘆每天皆感到餓。問他為什麼，他道吃的食物不乏高級料理，亦甚多類別，只是不知何故，幾餐過後，總感達不到豐富均勻，遂致有不飽足之感。此種感受，我能了解。不只日本，有的去星馬、去閩南，回來後，皆有此感。
在日本，吃飯配菜這種食法，不是很容易。倘進割烹店，青菜吃不到也。倘進蕎麥麵店，不僅青菜沒有，任何配菜皆不備。倘吃湯豆腐，則太多東西皆吃不著。中式的吃飯法，與日本相較，雖看似章法凌亂，卻在一頓飯中，食料周全多矣。尤其是菜碼，可稱中菜的絕唱。菜碼者，便是回鍋肉裏的豆干片、青椒片、高麗菜、蒜苗。亦是烤麩中的冬菇、毛豆、木耳、筍丁也。
在台灣吃飯，尤其有一大優勢，便是大江南北菜融於一爐也。故而朋友間閒聊，總知道張三這星期吃了一頓烤鴨、二頓上海菜、一頓義大利麵、一頓台菜、一回餃子、一回日式鰻魚飯等等，而李四則吃了牛肉麵、羊肉爐、客家菜、鵝內攤、湘菜、披薩等等。哪怕他叫了一碗担担麵，也可能點上一籠粉蒸排骨，做為配菜，甚至一碟泡菜，不惟解膩爽口，也攝取了酵素。
由於各省各鄉的菜皆落足在台已久，大夥慣常吃些什麼菜，已然極熟練。也於是他常點的菜色，便成形為館子裏的菜譜。如今在川菜館、江浙館、客家館、台菜館，在上菜中途，點一客蔥油餅，或銀絲卷，居然它亦有。點心嘛。有的雖不賣烤鴨，包鴨的薄餅，也有，用來捲合菜戴帽。又絲瓜蝦仁小籠包風行了，不少菜館也能點上。更別說飯後的豆沙鍋餅，大多店皆有供應。
這或許稱得上「融合」。就像在川菜館吃得到客家小炒、薑絲大腸，在客家館吃到麻婆豆腐、宮保雞丁，在上海館吃到蒼蠅頭、苦瓜鹹蛋等，固然教人有些啼笑皆非，然再一想，正因為客人或許想吃這些菜，店家才會擬出如此之菜單也。
只要他不把別省菜烹得荒腔走板，其實又有何礙？
這就像有朋友自外國旅遊回來，說好想吃番茄炒蛋；然則賣這道菜的館子，並不好找。你進台菜館，往往只有菜脯蛋。便因你要吃的、他要吃的，皆需顧及；且飯麵之外還需顧及配菜，於是成形為台灣今日如此便利豐備且體貼的吃飯文化。
於是各地滷肉飯小攤，皆會有白菜滷、滷筍絲、油豆腐、滷蛋等配菜。不會令你只單吃滷肉飯。各地麵攤，除陽春麵、麻醬麵、榨菜肉絲麵外，還有餛飩湯、有豆干、海帶、豬耳朵等滷菜。
言及麵食點心，台灣亦真是天堂。賣麵條的店極多，並且即蠅頭小利仍然多人業之，或許「賣麵」這行業的浪漫美感是那些原本極嗜吃麵的人投身從業的原因，一如在台灣開咖啡店的人。
再就是，賣蔥油餅的攤子極多。如今的新版本油炸式、加蔥之外再加九層塔、青菜、肉末，起鍋前打蛋、塗抹醬料，已是太多鄉鎮下午人手一張的風景。
當然，賣水煎包的鋪子也極多，水煎包是平民老百姓最好的安心暖胃物。不只解饞，也是上班之人到了下午最沒精神那一刻，突來的極佳療癒聖品。這些價錢低廉，人人可以樹起爐灶做起小本生意的食物，絕不因它的門檻頗低便不能提振吃它者的身心之高度滿足，是台灣最可貴溫馨的一面生活。也於是你的朋友說起在日本總是餓時，你差點沒道：「幹嘛不買個水煎包吃？」
（作者為作家）

舒國治／最可傲人的台灣甜食

聯合報╱舒國治】

2014.05.18 05:13 am

前幾天，與朋友在台中一家店吃了一球芒果冰淇淋，頓時心中閃過許多念頭，其中一項是，台灣本土的食材，委實有可為！說到台式口味冰淇淋，早就有經典款的芋頭冰淇淋，不在話下，然最厲害的，是桂圓冰淇淋。乾的桂圓肉，做在冰淇淋裡，既有些滋補意味，又攜著一襲陳舊的甘甜，真是神來之筆，不知是何年代哪個天才發明的？
另有「桂圓米糕冰棒」，很多年前我在彰化王功吃過。嘴巴舔著舔著，冰棒表面逐漸凹凹凸凸起來，凸起的是米粒。再舔一陣，咬到一片黏膩有彈性又甜滋滋的，原來是桂圓，這感覺真好。此亦是以桂圓為食材的好發明。
再說芒果。台灣土芒果，味最豐富奇妙，教人難忘。土芒果削下肉來，丟果汁機，打汁，不加水，倒入杯中，極稠，我戲稱芒果酪。喝上一口，真美。接著再喝七八口後，便將盡，然沾在杯緣的殘漿怎麼辦？
此時倘有一塊炸銀絲卷，以之往杯內抹上一圈，放入嘴裏嚼咬，必是絕配。
甘蔗汁，算是台灣得天獨厚飲料。路邊隨處見著賣，固是老百姓的福氣，若像樣餐館，能在飯後或入座時，奉上一杯冰涼甘蔗汁，此店不俗之處或就不自禁點出矣。
又榨甘蔗汁的碾壓機，多年來累積出三、五款佳良機器？且舉一例，這壓甘蔗的兩三筒鐵齒輪，每晚最好可以拆卸下來，沖水清洗、晾乾，以保衛生。次日再組裝，接著再榨個一兩百斤甘蔗。好的製吃工程，往往激發出優良食品器具，不是嗎？
甘蔗汁到了冬天，可以吃熱的。先在炭爐中文光微烤，烤至相當熱度，取下，左手戴上防燙手套，握蔗尾，右手以刨刀削皮，削完去榨，熱騰騰的汁流出，小口小口喝進嘴裡，最養脾護肺。登山客自南投高峯登完下來，這時在埔里路邊喝熱甘蔗汁，哇，再沒有比這更舒服的。
台灣出許多好米，煮成濃稠的粥，粥表面浮出厚而晶亮的粥油，在碗裏盛入一半的量，另一半倒入甘蔗汁，攪拌勻了，喝下，是為蔗粥，亦最養人。
說說水果乾。日曬的番茄乾、葡萄乾等，台灣不比新疆一類地方，太陽之強度與沙漠式的燥度不足，故此類產品不是強項。又台灣不夠冷，柿子留掛在樹上令之遲遲慢熟至愈發緊聚與甜化，亦不易。故而台灣只見到機器烘乾式的柿餅，無法像日本的冷乾柿子。又台灣柿餅，所摘柿子往往猶未太熟，以之製餅，乾化後雖有甜味，卻澀度仍頗高。日本京都錦市場的半乾柿子，儘量任它在樹上慢慢長至極熟極至糖化，再採下擱於乾冷處繼續乾凝收緊，終成又乾又凝成甜漿的半乾柿子也。
然台灣的種植土鳳梨之農友，偶會將鳳梨切片，曬成乾，某次我恰好嘗到兩片，入口幾乎可化，稍作咬嚼，竟有果膠的質感，驚艷不已。
中部的荔枝農，常將盛產的荔枝選取巨大顆粒者，製成荔枝乾，只是自吃，不求售人。某次在台中鄉下參觀蜂蜜園，嘗到了十幾顆荔枝乾，殼一壓下，並不甚乾，猶有彈性，裡面的果肉甜中微沁酸味，較之桂圓肉的油甜更多了幾分清隽。它與前說的鳳梨乾，少少而嘗，會是最好的茶食。
最最絕妙的台灣冰品，是愛玉冰。在京都嘗到葛切，很感震撼，然一想到自家愛玉，覺得比葛切尤有過之多矣。這種將愛玉果的籽，加上少許水，以手搓洗，令出漿，而後漿凝成凍，吃時以刀片下，調入糖水、檸檬汁，呡在舌尖，香滑入喉，是台灣最了不起的冰品。  （作者為作家）

舒國治／小吃與台灣

【聯合報╱舒國治】 2014.07.22 02:38 am

說來有趣，我每一、二個星期，要花個十來個小時出門去找小吃。這已然有點像是我的一項副業了。當然，我一直想把它弄成像是我的玩樂。或說，我的填飽肚子的需要。然而，愈來愈無法只是如此了。我必須為了「寫」而去「吃」矣。有時我想進一家我慣去的店把肚子填了，然而我卻進了附近一家新店，為了可能的寫稿之需。有了高鐵，我往中部與南部找尋小吃更頻繁了。遂發現，台灣實在是個小吃的寶島。不只台灣製小吃的人多、不只是台灣嘗小吃的人多，台灣談小吃的人也多。小吃，是大夥共同的話題。他們說，小吃，也是台灣和諧的力量。在太多的台灣角落，人們說起政治，很容易劍拔弩張；然一聊到小吃，馬上忘掉了適才的黨派不同見解，反而變成了哪家的雞肉飯勝過了另一家。另外，觀察人們翻閱雜誌，東翻西翻，最習慣先往小吃的專題上去停駐眼光。小吃，原本很繫於地域。老城或富裕之區，小吃最豐。前者如台南、彰化、新竹是，後者如員林、高雄是。此等皆是小吃的深厚大本營。然而晚近發展的地區，往往在食物項目上有新的創舉，像花蓮，它的西式甜點，如民德一街「喜品家」、忠義二街的「蒲公英」，烘培得甚出色。宜蘭由於偏處山海一隅，其小吃傳統上不受外人廣知。而宜蘭的麻醬麵十分有特色，並且下得頗重火候，將來必成宜蘭小吃的一樁名物。嘉義最有名是雞肉飯，然嘉義小吃，最教人常時坐吃而永不厭者，是那種飯湯小菜的「飯桌仔」店。點一碗飯，叫三兩碟小菜，一碗湯，便能很滿足卻又很隨意地享受一頓飯了。有時加點一尾魚，如在延平街「阿文」；有時飯是「雞肉飯」，如在光彩街「丸仔榮」，皆是嘉義不論士農工商很慣常的市井享受也。本來世道愈好，小吃應該愈興隆；然而近年台灣的情況反而是：世道愈令人感到低迷時，小吃愈被人加倍注意與投入。好像說，藉著親近的小吃而暫忘那不堪的世道。單品，是小吃最紮紮實實的根基，也是小吃店能否經營數十載最大的考驗。基隆廟口的圳記紅燒鰻，南機場的來來餃子，鹿港的王罔麵線糊，高雄的仁愛一街綠豆湯，台南仁德的阿裕牛肉鍋，皆是只售一味的店，故而最能專注而游刃有餘。他如高雄老江紅茶的煎蛋三明治，簡單卻獨擅，最厲害。左營「寬來順」的韭菜包子亦是，簡單卻獨擅。潤餅這種單品，在台灣最不宜小覷，高雄的「三代春捲」、埔里「羅記春捲」、員林「幸福潤餅」，一捲之中，什麼都有了。有人揣想，若將各地有名小吃，數十家或百家，全集在一個地下室，成為「全台灣小吃精華」的美食街，必令食客極感方便，勢必最受大眾狂喜。然而直到目前，似乎猶未聽到在哪兒有開成的。顯然，這不是易事。或許小吃最不是「規畫」出來的。另外，夜市，據說也是台灣最受觀光客廣提的一件風景，但「夜市」和「小吃」未必適合相提並論。基隆廟口夜市或屏東民族路夜市，固然是小吃的佳良重鎮，然太多夜市，饕客壓根不太涉足。小吃的藝術，在於尋覓（一個市鎮的佳店究竟藏在哪個區塊？），在於觀人（這個老闆如何打理食物、何以店堂比較精神），在於目測食物（好吃與否，往往進門前已了然於胸）。你若是愛小吃，又嫻於小吃的門道，那肯定你在台灣的生活過得不錯。（作者為作家） 舒國治／在台灣開簡餐店的訣竅 【聯合報╱舒國治】 2014.08.18 02:04 am 咖啡館式的簡餐店永遠不會退流行。你且去看，太多人進咖啡館，會問：「有沒有吃的？」便知。故而在咖啡館賣簡餐，很是大眾的需要。然做得好，第一，不能用料理包。二、要做到客人幾乎是排隊也要吃到的強需。三、吃完仍會起身，不至賴著不走。四、至若非用餐時間，喝咖啡者仍是絡繹不絕，乃他咖啡亦好。宜蘭的蘭陽女中邊新開一家店，便能做到如此。 台灣的廚師業，一般皆盼自己能做大菜；而咖啡館裡的簡餐，最不適合職業廚師來施展。應該是媽媽來主掌較宜。這種簡餐，其實極有門檻，你一瞧便知這盤東西是行貨抑是媽媽精心烹出的，完全唬不了人。 第一，看飯。媽媽燒出者，絕對自然有光釆，且選米亦能見出她是挑過的。最重要的，煮飯時絕不加一杓沙拉油。更出色者，連坊間習用的橄欖形不鏽鋼塑飯器她也不用（乃這便是行貨陋習），飯上撒的黑芝麻這一套她也不採。她只是以平常心用飯杓盛在碗裡，盛得稍滿高於碗緣（否則會顯得熱情不足），卻也絕不用杓將飯壓緊壓平。 第二、看小菜。小菜通常有三或四樣，這三、四碟小菜能否投你的緣，是你會否常進這家店最大的因素。像有些店常製辣椒小魚干，或鹹蛋苦瓜，或炒高麗菜時總不忘擱幾片胡蘿蔔，這一類幾乎算「陳腔濫調」化的小菜，便極有可能教有些客人感到「無緣」。 另外，小菜的分類，亦是一樁門道。像「湯水類」，如炒絲瓜便可能留住水汁，令之如一小碗絲瓜滷。而薑絲燒冬瓜亦屬此類。至於「莖絲類」，如芹菜、筍絲、海帶絲、黃豆芽、綠豆芽等等，看你是獨炒或是合炒，抑或是涼拌。再如「漬物類」，中國式的泡菜，或醃小黃瓜，或醃糖蒜，或醃蕎頭，或醃苤藍。也可用日本式的漬物。再如「炒葉菜類」更是台灣最豐之物，如炒Ａ菜或小白菜或地瓜葉等，太多可能，然今日究竟選何者，在於搭配上的巧思。「豆干素雞麵筋類」，這一項目，最宜小心，許多朋友一見小菜中有素雞或麵筋，便就不點了。「根梗類」，如山藥、番薯、芋頭、蓮藕等。至於茄子怎麼燒，蛋怎麼烹製，大青椒怎麼做，秋葵怎麼做等，小菜的種類說多真是多不勝數，但今天這三、四小碟究竟是誰呢？ 第三，看主菜。主菜指的是肉類。不管是紅燒肉，是炸排骨，是烤雞腿，是白煮羊肉，是紅酒燉牛肉，是乾煎馬頭魚，是白斬雞，皆要烹調出你這家簡餐店的特殊風格，令食客一兩次後便知他要吃的口味。 咖啡館式的簡餐店，是台灣與大陸極度不同的坐店吃飯模式。大陸目前這類店還不算多，倘有一天，你在成都發現了兩三家，或在杭州發現了幾家，或在泉州見到一家，而皆開得不錯，你便知道，某一種中產式的自我靜靜享受吃飯兼具沉思的過日子情態出現矣。 咖啡館式的簡餐店，是日本兼容並蓄的去蕪存菁後發明出來，而後貢獻給世界的產品。乃日本懂得西化中的「簡」字訣與「小」字訣。歐美的cafe，便是「小餐館」之意，而日本人的市鎮，約在上世紀三十年代便已開出太多經典形制的咖啡館，如京都的「靜香」、東京的「樁屋」等。然而日本人在咖啡館裡坐著坐著，近午時分或傍晚時分，覺得餓了，突又聞到廚房傳來幽幽飯菜香，這一當兒，是人生最美的剎那，就只怕這飯菜不給客人吃而已。 台灣各鄉鎮皆充滿了體貼人的小店與商舖，而咖啡館又是台灣人的「全民hang out」（歇腳點），倘把簡餐再烹調得小巧美味，那就真是寶島了。 （作者為作家）