隔夜菜

藝人錦雯的媽媽日前因為吃了「隔夜菜」食物中毒就醫，差點引發敗血症。

許多老人家都很節儉，對於吃不完的剩菜剩飯往往不肯倒掉，就成了「隔夜菜」或「隔夜飯」，一旦保存不當，容易孳生細菌、毒素，甚至產生致癌物，且不斷加熱再吃或復熱溫度不足，對抵抗力弱的長輩、腸胃功能不佳者的健康危害甚大。

冷藏、復熱 溫度夠不夠

幾乎每個家庭中都有冰箱，不只老人家，多數人都以為把吃不完的剩菜剩飯放進冰箱保存就可以安全地取出、復熱後再食用。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，如此處理隔夜菜的作法，食安的疑慮很高，若是隔夜菜保存不當，例如冷藏保存溫度不夠、復熱溫度不夠等，恐遭細菌汙染，吃下肚後，易引發腸胃炎、食物中毒、腹膜炎、菌血症、敗血症等問題。

「不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜。」黃淑惠解釋，吃剩的魚蝦等海鮮不耐存放，裂變快，易產生細菌、毒素；太陽蛋、溏心蛋等半生不熟的蛋，若蛋切開了當餐一定要吃掉，以免孳生細菌；吃剩的隔夜葉菜，再加熱會釋出亞硝酸鹽，若又吃下蛤蜊、透抽等含胺類食物，容易產生亞硝胺致癌物，易食物中毒，也易致癌。

紅燒肉、滷肉、魚肉、蔬菜、米飯等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，但常有亞硝酸鹽過量、鈉含量過高、細菌孳生等問題。黃淑惠強調，其實吃不完的剩菜剩飯有一定的保存方法，以及復熱的原則也必須注意，才能減少營養素的流失，更能避免病菌、致癌物的產生。

飯菜上桌兩小時內該吃完

剩菜保存處理原則 製表╱黃妙雲

一般煮好的飯菜上桌後兩小時內就該吃完，黃淑惠指出，如果吃不完變成剩菜剩飯，可以放入保鮮盒密封好，再放到冰箱保存、冷藏溫度至少在4℃至7℃間，避免細菌、致癌物質產生。

黃淑惠說，不少人會將隔夜菜自冰箱取出加熱「有熱就好」，但復熱溫度不夠並無法將孳生的細菌殺死。建議隔夜剩菜復熱時，復熱食物的中心溫度須達到65℃至75℃。

不斷烹調 營養成分流失

事實上，如果剩菜剩飯保存不當、又不斷加溫烹調，食物營養成分會流失。

黃淑惠強調，葉菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，尤其吃剩的葉菜再經加熱後，水溶性維生素，如B群及C會流失；魚肉類反覆加熱後，肉會變硬、鈉含量高，就不易消化，營養價值大打折扣，也可能致癌又傷身。

 近日看到好多例吃隔夜菜食物中毒的案例，不只是拉肚子，甚至還引起腎衰竭，讓人覺得好可怕，但是很多人都是在晚上做好明天要吃的便當，隔夜便當會不會危險？林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈教您這樣做，不怕隔夜便當出問題。

31歲壯男吃隔夜菜引發急性胰臟炎險喪命、藝人錦雯之母節食吃隔夜菜食物中毒差點敗血症，最近有好幾例吃隔夜菜食物中毒的案例，讓許多在前一天晚餐時幫小孩順便留下菜餚裝便當的媽媽好心驚，擔心隔夜便當也可能發生危險。譚敦慈自己幫兩個兒子從小孩帶便當到高中，從來不怕食物出問題，而且還更體會家中的溫暖，她的備餐祕訣全公開。

隔夜菜之亂主要是「細菌污染」

譚敦慈說，隔夜菜會引起食物中毒，主要是因為細菌污染。她指出，曾有研究說，菜煮好兩分鐘就開始有細菌了，當食物處在攝氏6、70度的溫度下，細菌每小時增加8倍，放得愈久、細菌孳生愈多，多了就會引起食物中毒。

所以要避免前一天裝的便當產生細菌，重點是煮好後就要先裝便當，而不是吃完後再把剩菜裝進便當。而便當裝好後只要摸便當盒感覺不燙手，就要趕快放到冰箱，讓食物溫度快速降下來，避免食物處於容易孳生細菌的溫度下，第二天帶到學校蒸，就不會有食物變質的問題。

少帶綠色蔬菜

雖然一般都說深綠色蔬菜最健康，但是譚敦慈認為，綠色蔬菜不適合帶便當。一來深綠色蔬菜放涼再蒸，會變黑黑的，影響口感和賣相，看了讓人沒胃口，二來深綠色蔬菜生長需要吸收環境中的氮肥，會產生硝酸鹽，亞硝酸煮過，第二天蒸便當再加熱會轉化成更多可能致癌的亞硝酸鹽，所以她建議便當菜應該選擇不易變色的蔬菜，她建議選擇白色的蔬菜和根莖類食物，綠色蔬菜在家直接吃多一點就夠了。

這些菜不要打包

另外也有人吃完大餐，剩下很多的餐廳大菜沒吃完很可惜，會把吃不完的桌菜打包回家。譚敦慈提醒，餐廳大菜打包要有技巧，以下這些菜最好不要打包比較好：

1.魚蝦貝類：魚蝦貝類很容易帶有海洋弧菌等細菌，蛋白質放隔夜也易形成有毒的亞硝胺，所以最好當餐就吃完。

2.冷盤菜：冷盤拼盤雖然很好吃，但是這些菜都已經煮好、放涼又冰過，離起鍋的時間很久了，再帶回家細菌增生更多。冷盤食物再加熱也會走味不好吃，引起食物中毒的風險增加。

打包菜馬上冰、吃前充分加熱煮沸

譚敦慈提醒點菜一定要適量，最好全部吃完。如果是桌菜，本來該到的人沒出席，勢必會剩菜，最好在吃以前就先包起來。例如12人的菜有兩個人沒到，請服務人員先把兩人份包起來。如果是吃完才發現有剩，有湯汁的食物最好把固體食物撈起就好，不要留湯汁，帶回家要馬上冰起來。

打包菜最好第二天馬上吃完，吃以前要加水充分煮沸加熱，至少煮5分鐘。譚敦慈提醒千萬不要偷懶用微波加熱。因為微波加熱是利用食物的水分子撞擊產熱，並不能殺菌，只有充份煮沸才行。但是有些食物中毒，是細菌產生的毒素引起，加熱雖然可殺菌，但無法消除毒素，所以無論在家吃或餐廳吃，最好定量、當餐吃完。

根據《 中國報 》報導，大陸陝西省西安市一名32歲男子曾春，在2017年某日突然嘔吐、噁心，膽汁和胃酸全都吐出來讓他全身毫無力氣，於是他就趕到醫院就診，當時醫生推測他是吃了冰箱內的剩菜剩飯才出現中毒症狀，導致急性胰臟炎和腎衰竭以及肝功能損傷。對此，西安市西京醫院的醫生也提醒，隔夜飯菜會造成微生物變質，導致食物產生質變，再來就是亞硝酸鹽增多，容易造成食物中毒，所以他建議要把剩下的飯菜提前分裝，放在玻璃容器內，但更重要的是必須把隔夜菜加熱到攝氏100度，並保持沸騰3分鐘以上。

另外，他也警告有5種隔夜菜千萬別吃，分別是隔夜的海鮮、綠葉菜、未熟雞蛋、蘑菇和滷味。