地瓜天地

雲林是全台地瓜產量最大的地區，對於雲林囝仔林進誠來說，早年家庭貧困常吃地瓜稀飯，他長大後離開家鄉，才發現「貧窮的滋味」成了懷念的家鄉味。林進誠與糕點師傅創作出地瓜乳酪蛋糕，今年在有「食品界米其林」之爭的比利時國際風味評鑑大賞摘下一星，讓台灣地瓜風味躍上國際。

台灣每5條地瓜 就有2條來自雲林

全台市面上每五條地瓜，就有兩條來自雲林，其中水林鄉是最大產地，坊間企業、通路商或甘藷產業多半與水林農友契作地瓜，連超商知名的烤地瓜都來自水林。

打造「阿甘薯叔」品牌的雲林縣瓊埔合作農場理事主席蘇嘉益說，水林的土壤是砂質壤土，適合種植地瓜，可提高甜度，加上與水稻輪作，在適合地瓜生長的秋天種植，口感鬆軟、甜度高，透過冷藏倉儲的技術，全年穩定生產供應。

林進誠創辦雲林虎珍堂，獲得國際肯定的地瓜乳酪蛋糕，就是以水林地瓜為主要食材。林進誠說，整顆蛋糕的地瓜含量高達50%，為了充分發揮香氣，地瓜清洗後得先烤過，過程不加一滴水，得耗時2天才能讓地瓜與乳酪完美結合。

林進誠說，小時候每天早餐都是地瓜粥，在阿嬤口中地瓜是窮人的食物，即使吃到怕也沒錢換其他食物，國中畢業就離開雲林，到外地求學、工作，但最懷念的竟是地瓜的滋味。

當過藝人助理、流浪教師 中年展開地瓜人生

他在外打拚多年，當過藝人助理、流浪教師、出版社業務等，年近40歲時決定返鄉，愛上傳統的地瓜脆片零嘴，一不小心就吃掉一大包；他納悶地瓜好吃，為何無法登上檯面？水林地瓜產量大，但價格「粗俗」每台斤只值幾塊錢，他暗自動腦要翻轉地瓜的命運。

林進誠與妻子到日本取經，發現日本人把地瓜製成精緻甜點、料理，打開他的眼界；他也發現，日本地瓜沒有台灣水林的好吃，決定動手研發地瓜甜點，有好的原料一定能做出好吃的食物。

甜點門外漢 試做2年才烘焙出傑作

林進誠是甜點門外漢，他與專業的糕餅師傅合作，把到處試吃的心得與師父討論，來回溝通、試做、試吃花了兩年，才研發出地瓜乳酪蛋糕；他強調，地瓜水分多、不易保存，花了很長時間才克服，讓產品保有地瓜香氣，又能與乳酪風味結合。

虎珍堂的地瓜乳酪蛋糕在2016年推出，受到消費者青睞，每月可賣出近千顆蛋糕，許多百貨公司、通路商也來談合作；他今年把水林地瓜製成的甜點，送到比利時參加國際風味評鑑大賞（ITQI），這項評鑑由國際風味暨品質評鑑所舉行，地點在比利時布魯塞爾，由歐洲多個廚師協會的200多名主廚、品酒師、專家當評審，依產品風味、品質評分，由高到低給予三星到一星的肯定，又有食品界米其林之稱。

林進誠說，平時地瓜乳酪蛋糕保存期限3天，送去比利時比賽時，因為疫情延誤航班，儘管他有冷藏保存，但評審吃到的已過了最佳賞味期限，最後摘下一星大賞，讓他很驕傲，當年窮人吃的地瓜，如今躍上國際獲得青睞，期待有天能與鳳梨酥齊名，成為台灣另一項美食代表。

北部秋冬時節幾乎看不到地瓜蹤跡，不過在石門山區農事達人陳國志的農場田裡卻還有不少，缺點就是蟲咬痕跡讓賣像不好，不過甜份香氣都相當不錯，喜愛地瓜料理的民眾，可以選擇黃地瓜做料理，做出來又香又甜的可口美味。

石門農事達人陳國志說，現在農場的土地裡還有相當多的台農57號黃地瓜還沒出土，到現在還沒有開挖的地瓜，蟲吃不可避免，賣相不好，卻也因為在土裡熟成時間足，更香甜好吃。

剛出土地瓜的好滋味，農場養的小狗最清楚，直接就在田裡吃了起來，而這些秋冬才出土的地瓜因為賣相不好，農事達人也要來教怎麼料理才色香味俱全，最大的秘訣就是要把蟲咬過的瓜肉削掉，直到瓜肉不再返黒的程度，如此做出來的地瓜料理絕對呈現漂亮的金黃色而且香甜好可口。

石門農事達人陳國志推薦將地瓜磨成泥狀，不加粉、更不加糖，直接在烤熱的鐵板上加油乾煎，一片片金黃色帶有濃濃地瓜香的古早味「蕃薯粿」就完成，另外喜愛地瓜料理的民眾，選擇黃地瓜做料理不僅煎炸好吃，還可以簡單的切塊煮地瓜粥，為白米粥增色、提升口感也提升香氣。

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